Paçoca de Amendoim

Utiliser 300 g d'amendoim déjà torréfié, dépelliculé (sans la peau rougeâtre qui amerise) et non salé. Si l'amendoim a encore sa peau, le frotter dans un torchon pour l'enlever et le vanner. S'il est cru, le torréfier au four 15 min à 160°C ou à la poêle sèche en remuant jusqu'à dorure et odeur grillée, puis laisser refroidir COMPLÈTEMENT (l'arachide chaude se transforme en pâte au pilage). ATTENTION allergène arachide : prévenir les convives sensibles.

AU PILÃO (méthode raiz) : mettre l'amendoim dans le mortier en bois et piler par mouvements fermes jusqu'à une farine grossière, en gardant un peu de grain — NE PAS réduire en pâte. AU PROCESSADOR (méthode moderne) : mixer par à-coups courts jusqu'à une farine grossière, en s'arrêtant souvent pour vérifier (l'arachide chauffe vite et tourne en beurre). La texture cible à ce stade : un sable d'arachide irrégulier, pas une poudre fine ni une pâte huileuse.

Ajouter à l'amendoim pilé les 75 g de farinha de mandioca crue, 180 g de sucre et 1 g de sel (une bonne pincée). Au pilão : continuer à piler et mélanger jusqu'à ce que la masse devienne homogène et commence à s'agglomérer sous l'huile libérée par l'arachide. Au processador : mixer par à-coups jusqu'à ce que la masse soit homogène et commence tout juste à se compacter. NE PAS aller au-delà — sinon la masse vire au beurre de cacahuète et perd le sablé.

Prendre une poignée de masse et la presser fermement dans le poing : elle doit tenir en bloc cohérent. Si elle s'effrite et ne tient pas (trop sèche), ajouter quelques gouttes d'huile d'arachide OU un peu plus d'amendoim mixé, et remélanger. Si elle est trop grasse et colle aux doigts, ajouter une cuillère de farinha de mandioca. Goûter et rectifier le sucre/sel : la paçoca doit être franchement sucrée avec une pointe saline perceptible.

Tasser FERMEMENT la masse dans des moules : moules à barres rectangulaires, emporte-pièces, ou un plat tapissé que l'on découpera en carrés. Bien presser avec le dos d'une cuillère ou les doigts pour compacter (sinon ça s'effrite). Alternative : rouler la masse en petites boules ou en cylindres serrés à la main. Démouler délicatement ou découper en carrés/rectangles réguliers au couteau.

Pour la présentation junina traditionnelle, emballer chaque paçoca individuellement dans un rectangle de papier sulfurisé torsadé aux deux extrémités (papelote). Disposer dans une corbeille sur la table de festa, aux côtés de la pé-de-moleque, du bolo de fubá et du curau. Conserver les paçocas non emballées en boîte hermétique à température ambiante, à l'abri de l'humidité : elles se gardent 2 à 3 semaines (l'humidité les ramollit et rancit l'huile).