Pacú a la parrilla

Vider le pacu, retirer les branchies et gratter la cavite ventrale, puis l'ouvrir en deux dans la longueur en laissant les ecailles en place — elles serviront de plat naturel a la cuisson. Rincer abondamment a l'eau froide. La cible est une piece ouverte a plat, chair vers le haut, ecailles intactes en dessous. Ne pas ecailler : c'est precisement la couche qui protegera la chair du contact direct avec la grille.

Le pourquoiLes ecailles forment une barriere thermique qui protege la chair et evite tout collage a la grille.

Pratiquer des entailles profondes en croisillons dans la chair, tous les trois centimetres, sans traverser la peau ni les ecailles. Ces entailles permettent a la marinade de penetrer et raccourcissent la cuisson d'une piece epaisse. La cible est un quadrillage regulier sur toute la surface de chair. Sur les zones les plus epaisses, pres de la tete, entailler plus profondement encore : c'est la que la cuisson est la plus lente.

Le pourquoiLes entailles multiplient la surface exposee a la marinade et a la chaleur, ce qui homogeneise la cuisson.

Melanger jus de citron, ail hache, huile, sel, poivre et herbes fraiches ciselees, puis appliquer genereusement sur toute la surface du poisson, en insistant dans les entailles et a l'interieur. Laisser reposer trente a soixante minutes au frais. La cible est une chair brillante et parfumee. Une piece de deux a trois kilos absorbe beaucoup plus d'assaisonnement qu'on ne l'imagine : etre franchement genereux sur le sel.

Le pourquoiL'acide citrique attendrit legerement la chair et l'ail liposoluble diffuse dans la matiere grasse du poisson.

Monter un feu de bois dur et le laisser tomber en braises, en menageant deliberement une zone plus froide sur un cote de la grille. La cible est une chaleur moyenne, ou la main tient cinq secondes a hauteur de grille. La zone froide n'est pas un luxe : le pacu est un poisson gras et ses gouttes peuvent enflammer les braises, il faut alors pouvoir deplacer la piece immediatement plutot que de la voir noircir.

Le pourquoiLa graisse de poisson qui tombe sur des braises vives s'enflamme et depose immediatement de la suie sur la chair.

Poser le poisson **ecailles vers la braise** et le laisser cuire vingt a trente minutes selon la taille, sans y toucher, en badigeonnant la chair de la marinade reservee toutes les dix minutes. La cible est une chair qui devient opaque de bas en haut et commence a se retracter dans les entailles. Les ecailles noircissent et forment une croute : c'est normal et voulu, elles seront jetees au service.

Le pourquoiLes ecailles brulent lentement et diffusent une chaleur douce et reguliere vers la chair, comme un plat de cuisson naturel.

Si la piece n'est pas encore cuite a coeur, la retourner delicatement avec deux spatules et laisser cinq a dix minutes seulement cote chair, le temps de colorer la surface. La cible est une chair entierement opaque, qui se detache facilement de l'arete. La plupart des pacus de taille moyenne n'ont meme pas besoin de cette etape : la cuisson cote ecailles suffit, et les asadores experimentes ne retournent pas du tout.

Le pourquoiLa chaleur ayant deja traverse la piece, la seconde face ne fait que colorer : quelques minutes suffisent.

Faire glisser la piece sur une grande planche, arroser du reste de citron et servir aussitot avec du **mandi'o mimoi** (PY038), une salade de tomate et oignon et une sauce piquante. La cible est un poisson entier qu'on partage a la cuillere, en prelevant la chair et en laissant les ecailles carbonisees. Prevenir les convives des aretes intramusculaires ramifiees du pacu, particulierement penibles pour les enfants.

Le pourquoiLa chair prelevee a la cuillere se detache proprement des aretes, alors qu'une decoupe au couteau les fragmente.