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Pain à l'ananas et thé au lait de Richmond(bo lo bao du café hongkongais)
Aucun ananas dans le pain à l'ananas : le nom vient du craquelé de la croûte, et Richmond en a fait son petit-déjeuner.
Le format est né à Hong Kong après la Seconde Guerre mondiale pour proposer à une population britannique croissante des cartes abordables mêlant Est et Ouest, et il est arrivé à Richmond au milieu des années quatre-vingt avec l'immigration hongkongaise, au point d'y devenir une institution locale.
Le pain à l'ananas en est l'emblème et son nom est un contresens assumé : il ne contient aucun ananas et doit son appellation au craquelé caramélisé de sa croûte, qui évoque la peau du fruit, et il a été officiellement reconnu comme patrimoine culturel immatériel à Hong Kong.
La première divergence porte sur la garniture : la version dite bo lo yau, fourrée d'une tranche épaisse de beurre froid glissée dans le pain chaud, divise entre ceux qui la tiennent pour la seule façon de le manger et ceux qui la jugent excessive.
La deuxième porte sur le thé au lait, préparé avec un thé noir très fort filtré plusieurs fois et du lait évaporé et non du lait frais, différence qui change entièrement la texture.
La troisième est temporelle : ces pains se vendent aussi vite qu'ils sortent du four et se mangent tièdes, tout autre moment étant tenu pour un gâchis.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPétrir la pâte
Délayer la levure dans le lait tiède avec une cuillerée de sucre. Ajouter la farine, le reste du sucre, le sel et l'œuf, puis pétrir huit minutes. Incorporer le beurre mou en trois fois et pétrir encore huit minutes. La pâte doit devenir lisse et élastique.
Le pourquoiLa formation du réseau de gluten précède l'ajout du corps gras, qui isolerait sinon les protéines et empêcherait les liaisons.
Première pousse
Bouler la pâte et la laisser lever une heure trente à couvert, jusqu'au doublement du volume. Une pièce à vingt-cinq degrés donne le meilleur résultat. Dégazer ensuite délicatement. Diviser en dix boules égales.
Le pourquoiL'homogénéité des pièces garantit une cuisson uniforme, condition d'un craquelage régulier de la croûte sur l'ensemble de la fournée.
Monter la pâte à croûte
Crémer le beurre mou avec le sucre glace jusqu'à obtenir un mélange pâle. Incorporer le jaune d'œuf, puis la farine et le lait en poudre. Travailler jusqu'à obtenir une pâte homogène et souple. Filmer et réfrigérer trente minutes.
Le pourquoiLa matière grasse solide maintient la cohésion de la couche pendant la levée, puis fond brutalement au four en créant les fissures caractéristiques.
Poser les disques de croûte
Diviser la pâte à croûte en dix portions. Abaisser chacune entre deux feuilles de papier, en disque légèrement plus petit que le pain. Poser un disque sur chaque boule levée, sans appuyer. Tracer un quadrillage léger à la lame.
Le pourquoiLes entailles créent des lignes de moindre résistance qui orientent la fracture de la croûte lors de son expansion au four.
Seconde pousse
Laisser lever quarante-cinq minutes à couvert, sans que le linge ne touche la croûte. Les pains gonflent et la croûte commence à se fissurer légèrement. Dorer très légèrement au jaune d'œuf. Ne pas dorer la croûte elle-même.
Le pourquoiLa croûte non cuite est fragile et adhère à toute surface en contact, ce qui la détruit au moment du démoulage.
Cuire à four moyen
Enfourner à cent quatre-vingts degrés pour dix-huit à vingt minutes. La croûte doit dorer et se fissurer franchement en réseau. La brioche dessous doit rester pâle. Sortir dès que la croûte est blond doré.
Le pourquoiLa forte teneur en sucre de la croûte accélère les réactions de caramélisation et réduit fortement la marge de manœuvre en fin de cuisson.
Préparer le thé au lait et servir
Infuser le thé noir très fort dix minutes, puis le filtrer plusieurs fois à travers un filtre en tissu. Ajouter le lait évaporé et le sucre. Servir les pains encore tièdes, avec le thé. Une tranche de beurre froid glissée dans le pain chaud donne la version dite bo lo yau.
Le pourquoiLes passages répétés retiennent une partie des tanins et aèrent l'infusion, ce qui réduit l'astringence perçue.
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Sources
- ★★★☆☆Documentation de la scène alimentaire de Richmond — cafés hongkongais, apparition au milieu des années quatre-vingt
- ★★★★★Tourism Richmond (office de tourisme officiel) — cafés de style hongkongais de Richmond, pain à l'ananas et petit-déjeuner local
- ★★★☆☆Wikipedia — Pineapple bun (pas d'ananas, ICH 2014, 200 OK)
- ★★★★★Dorothy Duncan, Canadians at Table: Food, Fellowship, and Folklore — A Culinary History of Canada (Dundurn, 2011) — chapitre sur la cuisine des habitants du Bas-Canada, prix Cuisine Canada / University of Guelph 2007
- ★★★★☆Tourism Richmond — portail officiel de la ville, scène alimentaire asiatique et institutions locales
- ★★★☆☆Encyclopédie collaborative — thé au lait hongkongais, filtrage au tissu et usage du lait évaporé (source d'appoint, plafonnée)
- ★★★☆☆Reportage — Richmond comme capitale de la cuisine asiatique au Canada, cafés hongkongais et pains à l'ananas
- ★★★★☆Anita Stewart — Canada: The Food (HarperCollins, 2008) — desserts emblématiques canadiens, contexte national du pouding chômeur
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