Pain au levain du Klondike(Sourdough du Yukon, Rush vers l'or 1898)

Dans un grand bol, mélanger la farine et 250ml d'eau (garder 50ml pour plus tard). Mélanger grossièrement à la main ou avec une cuillère jusqu'à absorption complète. Couvrir et laisser reposer 30-60 minutes. C'est l'autolyse : les enzymes de la farine prédigèrent l'amidon et les protéines, ce qui rendra la pâte plus extensible et le pain plus alvéolé.

Verser le levain actif sur la pâte autolysée. Incorporer à la main en repliant et en pressant. Ajouter le sel dissout dans les 50ml d'eau restants. Incorporer complètement — pétrir 3-4 minutes ou plier-stretcher jusqu'à pâte homogène et légèrement collante. La pâte est correcte quand elle ne colle plus aux mains mais reste souple.

Mettre la pâte dans un bol huilé. Couvrir de film alimentaire. Laisser pointer à température ambiante (18-22°C) pendant 6-10 heures (nuit entière) ou au réfrigérateur 12-16 heures (meilleure saveur). Pendant le pointage : toutes les 30 minutes pendant les 2 premières heures, faire 4 étirements (coil folds) pour développer la structure. La pâte doit doubler de volume et avoir des bulles visibles.

Sur un plan de travail légèrement fariné, dégazer doucement la pâte. Façonner en miche ronde : rabattre les bords vers le centre en tournant, puis retourner et faire rouler sous les mains pour former une boule tendue. Placer dans un banneton fariné ou un bol chemisé d'un torchon bien fariné. Couvrir et laisser appréter 2-4h à température ambiante (ou 8-12h au réfrigérateur).

Préchauffer le four à 240°C (465°F) avec la Dutch oven vide à l'intérieur pendant 45 minutes. Retourner la miche sur un papier parchemin. Scorer (inciser) la surface avec une lame de rasoir ou un couteau très tranchant en un trait rapide à 45°. Soulever avec le papier parchemin et poser dans la Dutch oven brûlante. Couvrir et cuire 20 minutes couvert. Retirer le couvercle et cuire encore 20-25 minutes jusqu'à croûte acajou profond. Laisser refroidir sur grille 1h minimum avant de couper.