Pain de campagne

La veille au soir, mélanger le levain chef avec 50 g de farine T65 et 50 ml d'eau tiède. Couvrir et laisser à température ambiante de 22 à 24 degrés jusqu'à ce qu'il double de volume, devienne bombé et sente acidulé. Il doit flotter dans l'eau pour être prêt.

Mélanger grossièrement les farines de blé et de seigle avec l'eau, juste pour hydrater, sans pétrir. Couvrir et laisser reposer. Cette étape laisse le gluten se former seul et assouplit la pâte, réduisant le temps de pétrissage.

Incorporer le levain rafraîchi puis le sel à la pâte autolysée. Pétrir à la main sur un plan légèrement fariné ou au crochet vitesse lente jusqu'à une pâte lisse, souple et élastique qui se décolle. Le réseau de gluten doit passer le test de la fenêtre.

Déposer la pâte en boule dans un saladier huilé, couvrir d'un linge humide. Laisser pousser à 24 degrés en donnant 2 à 3 séries de rabats dans la première heure pour renforcer la pâte. Le volume doit nettement augmenter.

Dégazer délicatement sans écraser toutes les bulles, rabattre les bords vers le centre et façonner une boule ou un bâtard bien tendu en surface. Déposer la clé vers le haut dans un banneton bien fariné à la farine de seigle anti-collant. Soigner la tension de surface.

Couvrir le banneton et laisser pousser jusqu'à ce que la pâte soit gonflée et réponde lentement à une légère pression du doigt, l'empreinte remontant doucement. Ne pas surpousser. Surveiller plutôt l'aspect que le temps.

Renverser le pâton sur une plaque ou un papier cuisson fariné. Inciser franchement la surface avec une lame de rasoir tenue à environ 30 degrés, en croix, épi ou grand trait. Le lamage guide le développement et donne la signature visuelle du pain.

Enfourner dans un four préchauffé à 240 degrés en créant aussitôt de la vapeur, eau bouillante sur lèchefrite chaude ou cocotte fermée préchauffée. Cuire 15 minutes à 240 degrés avec buée, puis baisser à 200 degrés et poursuivre environ 30 minutes jusqu'à croûte épaisse et dorée, son creux au revers. Refroidir sur grille.