Pain d'épices de Dijon

Faites chauffer doucement les 125 ml de lait sans le faire bouillir. Ajoutez la cuillère d'anis vert et laissez infuser hors du feu une dizaine de minutes pour libérer les arômes. C'est cette infusion qui donne au pain d'épices de Dijon sa note anisée caractéristique.

Dans un grand saladier, réunissez le miel et le sucre de canne. Versez le lait anisé encore tiède puis le beurre coupé en dés. Mélangez jusqu'à obtenir une masse lisse et homogène où le beurre est entièrement fondu.

Dans un autre récipient, tamisez ensemble la farine de froment, le bicarbonate et la levure chimique. Le tamisage évite les grumeaux et répartit uniformément les agents levants. C'est l'usage exclusif de farine de blé tendre, et non de seigle, qui distingue Dijon de Reims.

Ajoutez l'œuf au mélange miel-lait et fouettez. Incorporez ensuite progressivement le mélange de farine en remuant pour obtenir une pâte fluide et homogène sans grumeaux. Ne travaillez pas trop la pâte une fois la farine ajoutée.

Versez la pâte dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé ou beurré et fariné. Lissez la surface à la spatule. Remplissez le moule aux deux tiers pour laisser la place à la levée.

Préchauffez le four à 160 degrés en chaleur statique. Enfournez et laissez cuire 40 à 45 minutes. Surveillez la coloration et couvrez d'une feuille d'aluminium si le dessus brunit trop vite, car le miel caramélise rapidement.

Démoulez le pain d'épices et laissez-le refroidir complètement sur une grille. Enveloppez-le ensuite dans un film alimentaire et laissez-le reposer 24 à 48 heures avant de le trancher. Ce repos développe le moelleux et l'intensité aromatique.