Pakhlava Kartuli(ქართული ფახლავა)

Hacher grossièrement les noix au couteau ou passer brièvement au robot — viser des morceaux de 2-3 mm, pas une poudre. Mélanger avec la cannelle et le sucre glace si utilisé. Goûter : la garniture doit être légèrement sucrée-épicée mais pas dominante (le miel final apporte la douceur principale). Réserver à température ambiante.

Beurrer généreusement un plat rectangulaire (30×20 cm). Déposer 6 feuilles de filo en les badigeonnant de beurre clarifié fondu entre chaque feuille. Étaler 1/3 de la garniture noix en couche uniforme. Ajouter 4 feuilles de filo beurrées, puis 1/3 de noix. Répéter : 4 feuilles + dernier 1/3 de noix. Terminer par 6 feuilles de filo beurrées. Le total doit donner environ 20 couches de pâte (6+4+4+6).

Avec un couteau bien aiguisé, découper la pakhlava en losanges ou rectangles avant d'enfourner — jamais après. Les coupes doivent traverser toutes les couches jusqu'au fond. Les géorgiens coupent traditionnellement en rectangles de 4×6 cm, formant 24 pièces. Cette découpe pré-cuisson permet au beurre de pénétrer les strates et aux pièces de se détacher nettement.

Enfourner à 160 °C (chaleur tournante) pendant 35-40 minutes, jusqu'à coloration dorée uniforme. La temperature basse garantit une cuisson homogène — trop chaud brûle les couches supérieures avant que le cœur soit croustillant. La pakhlava est cuite quand toutes les couches visibles sur les côtés ont pris une teinte dorée identique.

Sortir du four et laisser reposer 10 minutes. Chauffer doucement le miel à 40 °C avec l'eau de rose (sans bouillir). Verser uniformément sur toute la surface — la pakhlava doit « boire » le miel lentement. Laisser refroidir complètement à température ambiante (2-4 heures) avant de servir. Les pièces se découpent nettement une fois le miel absorbé.