Palitaw — Boulettes de riz gluant au sésame et noix de coco

Dans un grand bol, mélanger la farine de riz gluant et le sel. Creuser un puits au centre et incorporer l'eau tiède progressivement en pétrissant à la main pendant environ 5 minutes, jusqu'à obtenir une pâte homogène, souple et non collante — elle doit se détacher des parois du bol. Si la pâte colle aux mains, ajouter une cuillère à soupe de farine ; si elle craquelle, ajouter une cuillère d'eau. Couvrir d'un torchon humide et laisser reposer 10 minutes pour que l'amidon s'hydrate complètement.

Prélever des portions d'environ 20 g de pâte (soit une petite boule de la taille d'une noix). Rouler chaque portion entre les paumes pour former une boule, puis l'aplatir délicatement en un disque ovale d'environ 1 cm d'épaisseur et 5 à 6 cm de longueur — la forme caractéristique du palitaw rappelle une langue arrondie. Poser les disques façonnés sur une planche légèrement farinée en veillant à ne pas les superposer. Répéter jusqu'à épuisement de la pâte (environ 20 pièces).

Dans une poêle sèche à feu moyen, faire griller les graines de sésame en remuant constamment pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et dégagent un parfum de noisette. Verser immédiatement dans un mortier, ajouter le sucre et écraser grossièrement au pilon pour que les graines libèrent leurs huiles et s'amalgament au sucre — ne pas réduire en poudre fine, quelques graines entières apportent du croquant. Dans une assiette plate, étaler la noix de coco râpée fraîche. Réserver les deux garnitures séparément.

Porter une grande casserole d'eau à ébullition franche — les bouillons doivent être vigoureux et constants. Déposer les disques de pâte par lots de 5 à 6 (sans surcharger) en les glissant délicatement dans l'eau. Ne pas remuer pendant la première minute pour éviter qu'ils adhèrent au fond. Au bout de 2 à 3 minutes, les palitaw remontent à la surface : c'est le signal de cuisson — laisser flotter encore 1 minute supplémentaire pour assurer une cuisson à cœur. Retirer à l'écumoire et égoutter brièvement sur un plateau.

Rouler immédiatement chaque palitaw chaud dans la noix de coco râpée jusqu'à ce que toute la surface soit bien couverte — l'humidité de la boulette chaude fait adhérer la coco naturellement. Disposer sur un plateau de service, puis saupoudrer généreusement du mélange sésame grillé-sucre par-dessus. Servir sans attendre, à température ambiante ou encore tiède : c'est à ce moment que la texture est la plus moelleuse et fondante.