Palmier

Réunissez le sucre cristallisé et la cassonade dans un bol et mélangez-les. Réservez environ un tiers du mélange pour l'enrobage final des tranches. Ce double sucre assure une caramélisation profonde et une couleur ambrée.

Étalez la pâte feuilletée en un rectangle d'environ 30 sur 20 cm sur le plan de travail légèrement sucré. Humidifiez très légèrement la surface à l'eau, puis saupoudrez généreusement les deux tiers du mélange de sucres. Passez le rouleau dessus pour incruster le sucre dans la pâte.

Repliez le bord inférieur de la pâte vers le centre, puis le bord supérieur jusqu'à ce qu'ils se rejoignent au milieu. Repliez ensuite une moitié sur l'autre comme un livre pour obtenir un boudin à six épaisseurs. C'est ce pliage qui dessine la forme de cœur après la découpe.

Enveloppez le boudin dans du film et placez-le 20 minutes au congélateur, ou 1 heure au réfrigérateur. La pâte doit être ferme mais pas dure. Cette étape est la clé d'une découpe nette.

Avec un couteau bien aiguisé, détaillez le boudin en tranches de 8 mm à 1 cm d'épaisseur. Posez chaque tranche à plat sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant largement. Pensez qu'ils vont doubler de largeur à la cuisson.

Saupoudrez les tranches du reste de sucre réservé, sur les deux faces. Écartez légèrement les deux lobes du cœur avec les doigts pour qu'ils gardent leur forme à la cuisson. Espacez bien : ils s'étalent beaucoup.

Enfournez dans un four préchauffé à 200 degrés pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le dessous commence à caraméliser. Sortez la plaque, retournez chaque palmier puis remettez 5 à 8 minutes pour caraméliser l'autre face. Surveillez de près la fin de cuisson.

Décollez aussitôt les palmiers de la plaque tant que le sucre est mou, sinon il colle en durcissant. Laissez-les refroidir complètement sur une grille pour qu'ils deviennent bien croustillants. Conservez-les dans une boîte hermétique.