Palo a Pique

Couvrir les haricots veguero de trois fois leur volume d'eau froide et laisser huit heures au frais. En parallèle, si l'on utilise de la carne cecina, la mettre à dessaler dans un grand volume d'eau froide changée deux fois. Au matin, les haricots ont doublé, leur peau est lisse et tendue, et ils s'écrasent entre deux ongles avec une légère résistance au cœur. Jeter l'eau de trempage — elle contient les oligosaccharides responsables des désagréments digestifs — et repartir à l'eau claire. La cible est un haricot gonflé et uniforme : ceux qui flottent encore et restent ridés sont vieux, les écarter, ils ne cuiront jamais en même temps que les autres.

Le pourquoiLe trempage réhydrate le cotylédon et amorce la solubilisation des pectines de la paroi cellulaire, ce qui divise par deux à trois le temps de cuisson et rend la texture homogène.

Mettre les dés de poitrine à feu doux dans une grande marmite, sans matière grasse ajoutée, avec deux cuillerées d'eau. L'eau s'évapore, la graisse commence à fondre, la couenne se rétracte puis dore. Compter quinze à vingt minutes. Retirer les morceaux dorés à l'écumoire et les réserver, en laissant toute la graisse fondue dans la marmite : c'est elle qui va porter le goût de tout le plat. La cible est un chicharrón doré, croustillant à l'extérieur, encore moelleux à l'intérieur, et un fond de graisse claire, jamais brune ni fumante. Si la graisse noircit, elle est brûlée : la jeter et recommencer, un guiso monté sur graisse brûlée est amer de bout en bout.

Le pourquoiLa fonte lente du tissu adipeux (rendering) libère la graisse à basse température, sans dégradation ; à feu vif, la surface se déshydrate et brunit avant que la graisse interne n'ait eu le temps de sortir.

Dans la graisse de chicharrón, faire fondre la ciboule à feu moyen huit à dix minutes, sans coloration, puis ajouter l'ail et le cumin une minute. Ne PAS mettre la tomate à ce stade. Ajouter les haricots égouttés, les couvrir de trois centimètres d'eau chaude, ajouter le laurier et la viande de bœuf dessalée si l'on en met, et porter à frémissement. C'est ce guiso initial sans acide qui parfume les haricots pendant qu'ils s'attendrissent. La cible est une marmite qui frémit doucement, où les haricots dansent sans s'entrechoquer violemment, et qui sent la ciboule fondue et le porc.

Le pourquoiLes composés aromatiques liposolubles de la ciboule et de l'ail sont extraits par la graisse de porc, qui les redistribue ensuite à l'eau de cuisson des haricots sous forme d'émulsion — d'où un bouillon riche sans ajout de bouillon cube.

Laisser mijoter cinquante à soixante-dix minutes selon l'âge des haricots, en rajoutant de l'eau CHAUDE si le niveau descend sous les grains. Vers cinquante minutes, prélever trois haricots et les écraser sur le doigt : ils doivent s'écraser en purée fine, sans résistance et sans grain. Si un seul résiste, poursuivre dix minutes et retester — le palo a pique se joue sur ce test, pas sur la montre. Une fois la tendreté acquise, ajouter enfin les tomates concassées et le sel, et laisser encore dix minutes. Le bouillon épaissit visiblement et prend une couleur brune-orangée. La cible est un haricot entier mais complètement fondant, dans un bouillon court et lié.

Le pourquoiLa cuisson prolongée solubilise les pectines de la lamelle moyenne entre les cellules du cotylédon ; c'est cette dissolution, et non l'éclatement du grain, qui produit le fondant recherché.

Pendant que les haricots finissent, cuire le riz blanc à part, à l'eau salée, façon riz llanero : rincé, puis cuit avec un doigt d'eau au-dessus du niveau du riz, à couvert, feu très doux, dix-huit minutes, puis laissé reposer dix minutes hors du feu sans ouvrir. L'égrener ensuite à la fourchette. Il doit être ferme, sec et parfaitement détaché — il va encore absorber du bouillon de haricots. Un riz déjà tendre et collant transformerait le palo a pique en bouillie. La cible est un riz dont chaque grain est distinct et qui, lancé d'une cuillère, retombe en pluie.

Le pourquoiUn riz légèrement sous-hydraté conserve une réserve de capacité d'absorption : mêlé aux haricots, il boit le bouillon et se termine à la bonne texture, au lieu de se déliter.

Verser le riz égrené sur les haricots, ajouter les deux tiers du chicharrón réservé et mélanger largement, à la cuillère de bois, de bas en haut, sans écraser. Le riz absorbe le bouillon en deux minutes et prend une couleur brune. Ajuster la texture avec le bouillon réservé, louche par louche : le palo a pique fini doit être SEC — brillant, lié, mais sans liquide libre au fond du plat. Rectifier le sel en tenant compte du chicharrón et de la cecina, tous deux déjà salés. La cible est une masse homogène où l'on distingue encore chaque grain de riz et chaque haricot entier, d'où le nom du plat.

Le pourquoiL'amidon du riz et celui des haricots se rejoignent au contact du bouillon chaud et forment un réseau qui enrobe l'ensemble : c'est cette liaison croisée qui donne au plat sa tenue sans qu'il soit en sauce.

Couper le feu, ajouter le cilantro ciselé, mélanger une dernière fois et parsemer le tiers de chicharrón restant sur le dessus, croustillant, au dernier moment. Servir chaud avec un morceau de topocho bouilli, quelques rondelles de plátano maduro frites et un ají llanero à part. C'est un plat de tous les jours, qui se mange à la fourchette et se resert. Il se conserve trois jours au frais et se réchauffe à la poêle avec une cuillerée de bouillon — jamais au micro-ondes, qui dessèche le riz et ramollit le chicharrón. Le lendemain, mêlé à un œuf frit, c'est le petit-déjeuner du llano.

Le pourquoiLe croustillant d'une couenne frite tient à sa faible teneur en eau de surface ; au contact d'un plat humide, l'eau migre par capillarité et le ramollit en quelques minutes.