Pan de Agua Dominicano

Tamiser la farine forte avec le sel et la levure boulangère sèche instantanée dans le bol du batteur, en veillant à ne pas mettre le sel en contact direct avec la levure. Verser l'eau très froide (glacée si possible) et mélanger au crochet à vitesse basse jusqu'à ce que la pâte se forme et se détache des parois, en raclant une ou deux fois. Augmenter à vitesse moyenne et pétrir 10 minutes : la pâte doit rester assez collante, c'est la marque d'un pan de agua bien hydraté.

Verser l'huile végétale sur la pâte et pétrir à nouveau à vitesse basse pendant 3 minutes pour l'incorporer, puis repasser à vitesse moyenne pendant 10 minutes supplémentaires. La pâte doit atteindre le stade du voile (windowpane test) : un petit morceau étiré entre les doigts doit former une fine membrane translucide sans se déchirer. Ce développement complet du gluten est ce qui permettra à la mie de bien se structurer malgré la forte hydratation de la pâte.

Façonner la pâte en boule, la déposer dans un saladier légèrement huilé et couvrir d'un torchon humide ou de film alimentaire. Laisser lever dans un endroit tiède et sans courant d'air pendant 60 à 90 minutes, jusqu'à ce que la pâte double de volume. Certaines boulangeries artisanales, comme le rappelle la chef dominicaine Judith Villalona, prolongent cette fermentation jusqu'à 3 heures et laissent la pâte tripler, pour un goût plus développé — au prix d'un temps de préparation nettement plus long.

Dégazer doucement la pâte, la diviser en 6 pâtons égaux puis fariner légèrement les mains plutôt que le plan de travail, car la pâte reste collante. Rouler chaque pâton en un petit boudin allongé d'environ 15 cm, en appuyant un peu plus fort à une extrémité qu'à l'autre pour obtenir la silhouette typique du pan de agua dominicain : un côté flaquito (fin) et un côté gordito (rebondi). Déposer les pâtons soudure vers le bas sur une plaque tapissée de papier cuisson légèrement huilé, en les espaçant bien.

Couvrir les pâtons façonnés d'un torchon propre et légèrement humide, et laisser pousser une seconde fois pendant 40 à 45 minutes dans un endroit tiède, jusqu'à ce qu'ils gonflent visiblement sans avoir totalement doublé. Profiter de cette pousse pour préchauffer le four à 220-230°C avec, si possible, une plaque ou une pierre à pain à l'intérieur pour accumuler la chaleur. Vers la fin de la pousse, placer également un petit récipient métallique vide dans le bas du four, prêt à recevoir l'eau bouillante au moment d'enfourner.

Juste avant d'enfourner, vaporiser légèrement la surface des pâtons avec de l'eau à température ambiante, puis les inciser d'un coup de lame rapide le long de la jointure si elle ne s'est pas déjà ouverte naturellement. Verser aussitôt les 500 ml d'eau bouillante dans le récipient placé au fond du four et refermer immédiatement la porte pour piéger la vapeur. Cuire à 220-230°C pendant les 15 premières minutes dans cette ambiance saturée d'humidité, qui empêche la croûte de se figer trop tôt et permet au pain de développer tout son volume.

Après 15 minutes, retirer prudemment le récipient d'eau du four (attention à la vapeur brûlante qui s'en échappe) et poursuivre la cuisson à sec pendant encore 8 à 10 minutes, en plaçant si possible les pains sur la grille du haut pour accentuer le brunissement. Le pain est cuit quand la croûte est bien dorée à ambrée et qu'il sonne creux lorsqu'on tapote sa base. Une pique en bois insérée au centre doit ressortir sèche, sans trace de pâte crue.

Sortir les pains du four et les laisser refroidir sur une grille pendant au moins 15 à 20 minutes avant de les couper, le temps que la vapeur interne finisse de stabiliser la mie. Résister à la tentation de trancher un pan de agua encore brûlant : la mie, encore en train de terminer sa cuisson par la chaleur résiduelle, s'écraserait et deviendrait gommeuse à la coupe. Le pan de agua se déguste idéalement le jour même de sa cuisson, tant sa croûte fine perd vite son craquant en vieillissant.

Servir le pan de agua tiède ou à température ambiante, nature ou tartiné de beurre, accompagné d'un café con leche ou d'un chocolat chaud dominicain au petit-déjeuner, avec du fromage frais ou du salami. C'est aussi le pain de base des sandwichs emblématiques du pays : chimi (le hamburger dominicain), rikitaki, frikitaki et sandwich jambon-fromage, tous montés dans un pan de agua fendu en deux. Il se conserve 1 à 2 jours à température ambiante dans un linge propre, et se congèle très bien une fois complètement refroidi pour être réchauffé quelques minutes au four avant de servir.