Moro de Habichuelas Rojas

Chauffer l'huile à feu doux-moyen dans un caldero ou une grande cocotte à fond épais. Ajouter l'ail, l'oignon, le cubanelle, le cilantro, le céleri et l'origan, et faire suer 3 minutes en remuant, sans laisser colorer. Le sofrito doit embaumer et les légumes ramollir sans brunir — c'est le socle aromatique de tout le plat.

Incorporer les haricots rouges égouttés dans le sofrito et remuer 2 minutes pour bien les enrober. Ajouter le concentré de tomate (et le vinaigre si utilisé) et cuire encore 1 minute pour ôter au concentré son goût acide cru. Si des lardons ou du tocino sont utilisés, les faire revenir avec le sofrito dès le début plutôt qu'à cette étape.

Verser l'eau (et le jus des haricots réservé) en visant environ 1,5 mesure de liquide pour 1 mesure de riz à venir — plus généreux qu'un moro au coco, car les haricots absorbent davantage. Ajouter le bouillon en cube si utilisé, porter à ébullition franche à feu vif, puis goûter et rectifier le sel. Le bouillon doit paraître franchement salé à ce stade, car le riz va absorber et adoucir.

Verser le riz long grain rincé dans le bouillon bouillant et mélanger une fois pour bien répartir riz et haricots. Cuire à feu moyen À DÉCOUVERT, en remuant de temps en temps pour éviter que ça n'accroche, jusqu'à ce que le liquide descende au niveau du riz et que la surface paraisse sèche, environ 10 minutes.

Quand la surface est sèche, soulever délicatement le riz du fond vers le haut une seule fois avec une cuillère en bois (« voltear el moro »), en raclant bien le fond de la marmite. Réduire le feu au minimum, couvrir hermétiquement et cuire 20 à 25 minutes sans jamais soulever le couvercle.

Après 20-25 minutes, goûter un grain de riz : il doit être tendre, sans être mou. Si encore ferme, recouvrir et poursuivre 5 minutes. Pour obtenir le concón, monter le feu à vif pendant 1 à 2 minutes en écoutant le léger crépitement au fond, puis couper le feu et laisser reposer 5 minutes couvercle fermé.

Décocher le riz à la fourchette pour l'aérer sans l'écraser, puis dresser dans un plat creux en détachant le concón du fond pour le poser dessus. Servir tel quel en plat principal léger, ou en accompagnement d'un Pollo Guisado, d'un Bistec Encebollado ou d'un poisson frit, avec avocat tranché et salade de tomate-oignon.