Pan de Tunja

Délayez la levure et une cuillerée de sucre dans un tiers du lait tiède et laissez mousser dix minutes. Cette pâte sera à la fois sucrée, grasse et alcoolisée par le vin : trois facteurs qui freinent la levure. Un levain franchement actif au départ est donc indispensable, et une mousse épaisse est le seul signe qui compte.

Mélangez la farine, le sel et les graines d'anis, ajoutez le levain, les œufs, le vin, l'eau de fleur d'oranger, le sucre et le reste du lait, et pétrissez cinq minutes. Incorporez ensuite le beurre et poursuivez sept minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple. Dosez l'eau de fleur d'oranger avec RETENUE : deux cuillerées suffisent, une de plus donnerait un goût de savon.

Couvrez et laissez lever une heure trois quarts dans un endroit tiède, jusqu'à quasi-doublement. Cette pâte lève lentement à cause du sucre, du gras et du vin, et il faut simplement lui laisser le temps. Un four éteint avec la lampe allumée offre une étuve idéale autour de 27 °C.

Dégazez et divisez en dix portions. Roulez des boules régulières et lisses, disposez-les sur une plaque garnie de papier cuisson en les espaçant de cinq centimètres. Incisez le dessus de chaque boule d'une croix profonde d'un demi-centimètre : c'est par là que la crête de sucre s'ouvrira franchement au four.

Mélangez du bout des doigts le sucre, la farine et le beurre froid de la crête jusqu'à obtenir un sable grossier — une sorte de streusel. C'est ce mélange, et non du sucre seul, qui craquèle en pointes à la cuisson : le sucre seul fondrait et coulerait. Réservez au frais jusqu'au moment de l'appliquer.

Couvrez et laissez lever quarante-cinq minutes. Préchauffez le four à 175 °C. Badigeonnez délicatement les boules d'œuf battu, puis répartissez généreusement le streusel sur le dessus, en le tassant à peine. Appliquez-le sur une pâte DÉJÀ LEVÉE mais pas encore cuite : trop tôt, il s'enfonce ; trop tard, il glisse.

Enfournez trente minutes à 175 °C — température modérée, car le sucre de la crête brûlerait avant que la mie ne soit cuite. La crête se craquèle et prend une couleur dorée, les pains gonflent et s'ouvrent le long de la croix. Ils sont cuits quand ils sonnent creux et qu'un pique planté sur le côté ressort sec.

Transférez délicatement sur grille sans toucher la crête, encore fragile à chaud, et laissez refroidir vingt minutes. La crête durcit en refroidissant et devient franchement croquante. Servez avec un café noir ou un chocolate caliente : c'est un pain de merienda et de fête. Il se garde trois jours en boîte, la crête restant croquante si l'air est sec.