Pan Dushi

Dans un grand saladier, dissoudre la levure sèche dans l'eau tiède (38-43°C, pas plus chaude). Laisser reposer 5 minutes jusqu'à ce que le mélange mousse — preuve que la levure est vivante. Incorporer les 1,5 tasse de farine pour former une éponge épaisse. Couvrir et laisser reposer 15 minutes : la base fermente et démarre la levée.

Pendant que l'éponge repose, faire tremper les raisins secs (ou fruits confits hachés) 10 minutes dans un peu d'eau tiède ou de rhum pour les regonfler. Toaster brièvement les graines d'anis à sec dans une poêle 1 minute pour réveiller leur parfum. Mesurer la vanille et l'extrait d'amande. Faire fondre le beurre et le laisser tiédir.

À l'éponge levée, ajouter le beurre fondu tiédi, les graines d'anis, la vanille, l'amande, l'œuf battu, le lait, le sel, le sucre brun et la levure chimique. Mélanger, puis incorporer la farine restante progressivement jusqu'à obtenir une pâte souple et légèrement collante. Pétrir 5 à 7 minutes sur un plan peu fariné jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et élastique. Incorporer les raisins égouttés en fin de pétrissage.

Déposer la pâte dans un saladier huilé, la retourner pour l'enrober, couvrir d'un linge humide. Laisser lever dans un endroit tiède 1 heure à 1h30, jusqu'à ce qu'elle DOUBLE de volume. La pâte doit être gonflée et garder l'empreinte d'un doigt enfoncé. C'est la pousse qui donne la mie aérienne du pan dushi.

Dégazer la pâte d'un coup de poing pour chasser le gaz. La diviser en 12 portions égales et façonner chacune en boule lisse en repliant les bords dessous. Disposer les boules dans un moule beurré ou sur une plaque, espacées de 2-3 cm. Couvrir et laisser lever une seconde fois 30 à 45 minutes, jusqu'à ce qu'elles regonflent et se touchent presque.

Préchauffer le four à 175°C (350°F). Enfourner les pans dushi et cuire 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés dessus et sonnent creux si on les tape dessous. Ne pas dépasser le temps — au-delà, la mie sèche et le pain perd son moelleux signature. Surveiller la coloration en fin de cuisson.

Préparer un sirop en diluant 3 c.à.s. de sucre brun dans 2 c.à.s. d'eau (chauffer 1 min pour dissoudre). Dès la sortie du four, badigeonner généreusement les pans dushi encore CHAUDS avec le sirop : le glaçage prend instantanément, fait briller et apporte la touche sucrée finale. Laisser tiédir légèrement avant de démouler.

Servir les pans dushi tièdes, entiers ou fendus en deux et tartinés de beurre. C'est le pain sucré du petit-déjeuner et du goûter des Antilles néerlandaises, accompagné d'un café noir, d'un thé ou d'un chocolat chaud. Moelleux, parfumé à l'anis et à la vanille, ponctué de raisins, glacé brillant : c'est la douceur quotidienne des ABC. Se conserve 2-3 jours dans une boîte hermétique.