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Atlas Culinaire · Italie · Puglia, Basilicata & Calabria
Le "pain cuit" daunia â pain rassis, cime di rapa amĂšres, ail et huile pugliese.
Le pancotto pugliese (= pain cuit) cristallise la cucina povera du Tavoliere des Pouilles autour d'un dĂ©bat : cime di rapa OU patate (pommes de terre) en accompagnement du pain rassis ? L'Accademia Italiana della Cucina, dans sa fiche cucina dauna 2018, tranche pour la version foggiana classique = cime di rapa SEULES (variĂ©tĂ© spigariello amĂšre locale), bouillies dans l'eau du pain. Les versions cerignolane ajoutent pommes de terre â acceptĂ© mais "moins identitaire". DeuxiĂšme dĂ©bat : l'ail. Tradition Foggia = ail rose de Lucera entier, Ă©crasĂ© en finition Ă la fourchette dans l'huile brĂ»lante (la "soffrittura" finale qui rĂ©veille tout). Pain DOIT ĂȘtre rassis 3 jours, prĂ©fĂ©rentiellement pane di Altamura DOP.
Nero di Troia DOC (Castel del Monte) ou Bombino Bianco pugliese ; sans alcool : eau pétillante avec rondelle citron amalfitain.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Effeuiller les cime di rapa : garder uniquement les bouquets de fleurs jaunes, les feuilles tendres et les premiĂšres petites tiges. Jeter les grosses tiges coriaces. Laver soigneusement Ă 3 eaux pour retirer la terre. Ăgoutter sans essorer.
Tailler le pane di Altamura rassis en gros morceaux de 4-5 cm (Ă la main, jamais au couteau lisse â le pain DOIT garder ses arĂȘtes irrĂ©guliĂšres pour bien absorber). Si pommes de terre : Ă©plucher et couper en cubes 2 cm.
Porter Ă Ă©bullition 1.5 l d'eau salĂ©e (1 c.Ă .c. sel) dans une grande marmite. Y plonger les cime di rapa, et les pommes de terre cubes si version cerignolana. Cuire 10 min Ă feu vif jusqu'Ă ce que les cime soient tendres mais encore vertes. NE PAS jeter l'eau de cuisson â elle est essentielle.
Ă l'aide d'une Ă©cumoire, retirer cime di rapa (et patate) en gardant 80 % de l'eau bouillante dans la marmite. RĂ©server les lĂ©gumes au chaud. Plonger directement le pain rassis dans l'eau bouillante, pousser au fond avec une cuillĂšre en bois. Cuire 5 minutes Ă feu doux, en remuant doucement â le pain doit se gorger sans se dĂ©liter complĂštement.
Remettre les cime di rapa (et patate) dans la marmite avec le pain gorgĂ©. MĂ©langer trĂšs dĂ©licatement Ă la cuillĂšre en bois pour intĂ©grer sans casser. GoĂ»ter, rectifier sel. Le mĂ©lange doit ĂȘtre humide mais non liquide â texture "cremosa" pugliese, qui se tient Ă la cuillĂšre.
Pendant ce temps, dans une petite poĂȘle, chauffer 4 c.Ă .s. d'huile d'olive Coratina Ă feu vif. Y ajouter 6 gousses d'ail Lucera entiĂšres + 2 peperoncini fendus. Faire revenir 2 minutes jusqu'Ă ce que l'ail soit dorĂ© pĂąle (pas brĂ»lĂ© sinon amer noir). Ăcraser l'ail Ă la fourchette dans l'huile pour libĂ©rer toute la pulpe.
Servir le pancotto en assiettes creuses larges, dĂ©poser un dĂŽme de pain-cime au centre. Verser l'huile parfumĂ©e brĂ»lante (avec ail Ă©crasĂ© et peperoncino) en filet circulaire â elle grĂ©sille au contact. Trait final d'huile crue Coratina par-dessus. Tour de moulin sur le poivre. Servir IMMĂDIATEMENT.
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