Atlas Culinaire · Italie · Veneto & Friuli-Venezia Giulia
Pandoro Veronese
L'étoile dorée de Verona — pâte mère, beurre, vanille, sucre glace, jamais de fruits.
Le Pandoro tel que codifié aujourd'hui est l'invention de Domenico Melegatti, qui a déposé le BREVET du nom et de la forme à étoile à 8 branches le 14 octobre 1894 (privilegio industriale n°36572 Regno d'Italia). Le moule à étoile à 8 branches est tronc-pyramidal, hauteur 18-20 cm. Fondamental — débat historique : le pandoro descend du "Nadalin" véronais médiéval (gâteau plat de Noël, attesté XIIIe siècle Scaligeri di Verona) ou du "Pan de Oro" servi à la cour des Doges de Venise au XVIIIe siècle (or pour la couleur jaune intense des jaunes d'œufs). Melegatti a industriellement perfectionné en y ajoutant le beurre intense (>20 %) et la vanille, créant la formule moderne. Premier débat — pasta madre obligatoire ? Tradition artisanale (Massari, Sal De Riso, Vergani) : oui, lievito madre rafraîchi 3 fois. Industrie Melegatti/Bauli/Paluani : levure de bière + arômes acceptable légalement. Deuxième débat — VS panettone : MÊME pâte de base ? Erreur courante. Le pandoro contient PLUS de beurre (>20 % vs 16-18 %), AUCUN fruit ni écorces, AUCUN jaune ajouté en seconde phase, vanille intense. La mie est plus dense et beurrée, le goût plus simple-pur. Troisième front — sopra ou sotto : la signature absolue est de saupoudrer abondamment de sucre glace dans le sachet plastique fourni puis agiter pour enrober. Servir entier sur plat, étoile dressée, "neigé" — c'est la scène de Noël véronaise. Quatrième débat — coupe : tranches verticales perpendiculaires à l'axe, 2 cm épaisseur, en gardant la forme étoile (vue de dessus chaque tranche est une étoile à 8 branches).
Servir tranché horizontalement (chaque tranche garde la forme étoile à 8 branches), saupoudré de sucre glace. Accompagner de Recioto della Valpolicella DOCG, Vin Santo, ou Moscato d'Asti DOCG. Crème mascarpone fouettée à l'œuf et sucre en accompagnement classique veronais.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/9 faitesRafraîchir le levain (J-1, 3 fois)
Sur 30 heures précédant le pétrissage, rafraîchir la pasta madre 3 fois à 8h d'intervalle (méthode identique au panettone) : prélever 50 g de levain, ajouter 50 g de farine forte + 25 g d'eau, pétrir, laisser pousser à 28 °C jusqu'à doublement (3-4h chaque fois). pH cible 4,1-4,3 à la 3e refresh.
Pétrir la première pâte (J-1, 22h)
Au robot pétrin avec crochet, pétrir vitesse 1 : pasta madre (80 g) + farine forte (280 g) + sucre (90 g) + jaunes (200 g) + eau froide (60 ml). Pétrir 15 min jusqu'à formation d'un réseau gluten ferme et lisse. Ajouter le beurre froid pommade (130 g) en 4 fois, attendre incorporation entre chaque ajout. 10 min supplémentaires : pâte jaune-or, lisse, élastique brillante.
Pousser 12h à 26-28 °C
Bouler la pâte, déposer dans un grand bol huilé d'huile neutre, couvrir d'un film alimentaire bien plaqué. Pousser à 26-28 °C pendant 10-12 heures, ou jusqu'à TRIPLEMENT du volume. Marquer le niveau initial. Le pandoro étant plus gras que le panettone, la pousse peut être 1-2h plus lente.
Pétrir la seconde pâte (J0, matin)
Le matin J0, dégazer la première pâte. Au robot, ajouter : beurre pommade (100 g), vanille (2 gousses graines), beurre cacao (15 g si dispo), sel (4 g), miel (25 g). Pétrir 12-15 min vitesse 1 jusqu'à incorporation totale et pâte à nouveau lisse-brillante très jaune. PAS de fruits ni écorces — c'est ce qui différencie pandoro de panettone.
Façonner et placer en moule étoile
Beurrer généreusement (60 g de beurre fondu pour bien laquer) un moule pandoro à étoile à 8 branches (capacité 1 kg = 18 cm hauteur, ouverture 18 cm). Pirlature : sur plan de travail légèrement huilé, faire tourner la pâte entre les mains pour tendre la surface. Déposer délicatement la boule dans le moule pointe vers le bas, en s'assurant que la pâte épouse le fond étoile.
Pousser 6-8h en moule à 28 °C
Couvrir le moule sans toucher la surface (cloche plastique ou film maintenu). Étuve 28 °C, hygrométrie 60-70 %. Pousser 6-8h jusqu'à ce que la pâte arrive à 1-2 cm du bord supérieur du moule. Pour le pandoro, à 1 cm SOUS le bord = enfourner immédiatement, à fleur du bord = trop tardif (déborde).
Cuire 45 min en chute de température
Préchauffer le four ventilé à 175 °C. Enfourner le pandoro au centre, fond du four. Cuire 15 min à 170 °C, puis baisser à 160 °C pendant 30 min restantes. Sonde cœur cible : 92-94 °C exactement. Aspect final : surface dorée mate, étoile parfaitement dessinée, croûte fine. Total cuisson 45 min.
Démouler après 10 min, refroidir verticalement
Sortir le moule, laisser reposer 10 minutes (le pandoro se rétracte légèrement, facilite le démoulage). Démouler avec délicatesse en retournant le moule sur une grille de refroidissement (ne PAS retourner le pandoro tête en bas comme pour le panettone — sa forme étoile est rigide). Laisser refroidir verticalement sur grille pendant minimum 4 heures.
Saupoudrer et servir
AU MOMENT du service uniquement (jamais avant), placer le pandoro dans un grand sac plastique alimentaire, ajouter 80 g de sucre glace fin, fermer le sac et l'agiter doucement pour enrober uniformément l'étoile. Sortir, déposer entier sur plat de service. Couper en tranches horizontales de 2 cm — chaque tranche garde la forme d'une étoile à 8 branches.
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Sources
- ★★★★☆Gambero Rosso storia pandoro (italien)
- ★★★★★Melegatti officiel (italien) - brevet 1894
- ★★★★★Iginio Massari Maestro Pasticceria
- ★★★★★Accademia Maestri Pasticceri Italiani
Sourcer ou se taire
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