Pandoro Veronese

Sur 30 heures précédant le pétrissage, rafraîchir la pasta madre 3 fois à 8h d'intervalle (méthode identique au panettone) : prélever 50 g de levain, ajouter 50 g de farine forte + 25 g d'eau, pétrir, laisser pousser à 28 °C jusqu'à doublement (3-4h chaque fois). pH cible 4,1-4,3 à la 3e refresh.

Au robot pétrin avec crochet, pétrir vitesse 1 : pasta madre (80 g) + farine forte (280 g) + sucre (90 g) + jaunes (200 g) + eau froide (60 ml). Pétrir 15 min jusqu'à formation d'un réseau gluten ferme et lisse. Ajouter le beurre froid pommade (130 g) en 4 fois, attendre incorporation entre chaque ajout. 10 min supplémentaires : pâte jaune-or, lisse, élastique brillante.

Bouler la pâte, déposer dans un grand bol huilé d'huile neutre, couvrir d'un film alimentaire bien plaqué. Pousser à 26-28 °C pendant 10-12 heures, ou jusqu'à TRIPLEMENT du volume. Marquer le niveau initial. Le pandoro étant plus gras que le panettone, la pousse peut être 1-2h plus lente.

Le matin J0, dégazer la première pâte. Au robot, ajouter : beurre pommade (100 g), vanille (2 gousses graines), beurre cacao (15 g si dispo), sel (4 g), miel (25 g). Pétrir 12-15 min vitesse 1 jusqu'à incorporation totale et pâte à nouveau lisse-brillante très jaune. PAS de fruits ni écorces — c'est ce qui différencie pandoro de panettone.

Beurrer généreusement (60 g de beurre fondu pour bien laquer) un moule pandoro à étoile à 8 branches (capacité 1 kg = 18 cm hauteur, ouverture 18 cm). Pirlature : sur plan de travail légèrement huilé, faire tourner la pâte entre les mains pour tendre la surface. Déposer délicatement la boule dans le moule pointe vers le bas, en s'assurant que la pâte épouse le fond étoile.

Couvrir le moule sans toucher la surface (cloche plastique ou film maintenu). Étuve 28 °C, hygrométrie 60-70 %. Pousser 6-8h jusqu'à ce que la pâte arrive à 1-2 cm du bord supérieur du moule. Pour le pandoro, à 1 cm SOUS le bord = enfourner immédiatement, à fleur du bord = trop tardif (déborde).

Préchauffer le four ventilé à 175 °C. Enfourner le pandoro au centre, fond du four. Cuire 15 min à 170 °C, puis baisser à 160 °C pendant 30 min restantes. Sonde cœur cible : 92-94 °C exactement. Aspect final : surface dorée mate, étoile parfaitement dessinée, croûte fine. Total cuisson 45 min.

Sortir le moule, laisser reposer 10 minutes (le pandoro se rétracte légèrement, facilite le démoulage). Démouler avec délicatesse en retournant le moule sur une grille de refroidissement (ne PAS retourner le pandoro tête en bas comme pour le panettone — sa forme étoile est rigide). Laisser refroidir verticalement sur grille pendant minimum 4 heures.

AU MOMENT du service uniquement (jamais avant), placer le pandoro dans un grand sac plastique alimentaire, ajouter 80 g de sucre glace fin, fermer le sac et l'agiter doucement pour enrober uniformément l'étoile. Sortir, déposer entier sur plat de service. Couper en tranches horizontales de 2 cm — chaque tranche garde la forme d'une étoile à 8 branches.