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Atlas Culinaire · Italie · Puglia, Basilicata & Calabria
Le pain DOP de la Murgia, semoule de blé dur, croûte 3 mm, mie jaune paille, conservation 7 jours.
Le débat majeur du Pane di Altamura tranche entre l'usage exclusif de semola rimacinata di grano duro 100% pugliese (variétés Senatore Cappelli, Appulo, Arcangelo, Duilio) obligatoire selon le Disciplinare DOP (Reg. CE n. 1291/2003 du 18 juillet 2003), et l'usage de semoules importées hors Murgia que le Consorzio del Pane di Altamura DOP poursuit depuis 2003. Deuxième débat : la pasta acida (levain naturel) obligatoire, rafraîchie 3 fois minimum, jamais de levure de boulanger seule. Troisième point tranché par le disciplinaire : la cuisson au four à bois de chêne (forno a legna di quercia) pendant la période historique — encore exigée pour la mention "tradizionale".
Vin rouge Castel del Monte DOC ou Primitivo di Manduria ; non-alcoolisé : eau Norda Daunia frizzante.
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La veille au soir, rafraîchir la pasta madre 3 fois espacées de 4h chacune avec part égale de semola et 50% eau. Dernier rafraîchissement à 21h. La pasta doit tripler de volume en 4h à 26°C, sentir le yaourt acidulé jamais le vinaigre. Disciplinaire DOP : pH cible 4.0-4.2, acidité titrable 8-10°SH/100g.
Dans une grande maie en bois (madia tradizionale), mélanger la semola et la pasta acida. Ajouter l'eau tiède progressivement, pétrir 15 minutes énergiquement jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple. Ajouter le sel à mi-pétrissage. La pâte doit être ferme mais extensible, jamais collante (semola absorbe moins que farine 00).
Bouler la pâte, déposer dans une grande terrine légèrement huilée d'huile d'olive pugliese. Couvrir d'un linge humide. Levée 4-5 heures à 26-28°C jusqu'à doublement de volume. Le disciplinaire impose 3 levées au total, donc cette première doit être complète mais pas excessive — repli léger possible si la pâte gonfle vite.
Dégazer délicatement la pâte. Diviser en pâtons de 1 kg (forme historique du DOP). Bouler, laisser reposer 30 min. Façonner ensuite en aplatissant en disque puis pliant en deux pour la forme "u sckuanate" (chapeau de prêtre) — pli au sommet apparent, base ronde reposant sur la sole. Variante "a cappello" = couronne haute non pliée.
Déposer les pains pliés sur une planche farinée à la semola, couvrir d'un linge. Deuxième levée 1 heure à 26°C. Disciplinaire impose une troisième levée courte avant enfournement (encore 30 minutes). Test de la pulpe — appuyer doucement, l'empreinte doit revenir lentement (pâte mature mais pas surfermentée).
Préchauffer le four à 250°C (idéalement four à bois de chêne tradition Altamura). Inciser au lame de rasoir 3 entailles parallèles sur le dessus. Enfourner avec vapeur (verre d'eau au fond). Cuire 15 minutes à 250°C, puis baisser à 220°C et poursuivre 45 minutes. La croûte doit atteindre 3 mm d'épaisseur, brun caramel.
Sortir le pain, déposer sur une grille en bois pour ressuage. ABSOLUMENT ne jamais trancher avant 4 heures complètes — la mie continue sa structuration, la vapeur interne migre vers la croûte. Conservation : 7 jours minimum garantis par le disciplinaire DOP, jusqu'à 15 jours dans un linge en lin.
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Sourcer ou se taire
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