Pane Pugliese

6h avant le pétrissage, rafraîchir la pasta madre avec part égale de farine type 1 et 50% d'eau tiède. Laisser doubler à 26°C pendant 4-5 heures. Le levain prêt sent le yaourt acidulé, flotte sur l'eau, présente une mie aérée à la coupe.

Mélanger les deux farines dans la cuve. Ajouter le levain rafraîchi, puis l'eau progressivement (réserver 50ml pour le bassinage). Pétrir 12 minutes en première vitesse jusqu'à obtenir une pâte qui se décolle des parois. Ajouter le sel et l'eau restante. Pétrir 5 min en deuxième vitesse, puis incorporer l'huile d'olive filet par filet (si version huilée).

Bouler, déposer en bac huilé. Couvrir, laisser fermenter 3 à 4 heures à 26°C jusqu'à doublement (le pugliese demande une levée plus longue que le pain blanc grâce à la semola plus dense). Effectuer 2 séries de rabats à 30 min et 1h30 pour structurer le réseau glutineux.

Diviser en pâtons de 800g à 1kg. Pré-bouler sans dégazer brutalement, laisser reposer 20 min sous linge. Façonner en boule ferme (forme "filone" ronde) ou en bâtard allongé. Déposer la soudure vers le haut dans un banneton bien fariné à la semola — la marque ronde du banneton donne le motif visuel pugliese.

Couvrir d'un linge, laisser pousser 1h30 à 25°C. Test du doigt — appuyer légèrement, l'empreinte revient lentement à demi (pas complètement = surfermentation, pas du tout = sous-fermentation). La pâte est prête quand elle a augmenté d'environ 75% mais reste souple et tonique.

Préchauffer le four à 240°C avec pierre de cuisson. Renverser le pain du banneton sur une pelle farinée à la semola. Inciser en croix ou en carré (signature pugliese). Enfourner sur la pierre, projeter 100ml d'eau sur la sole pour la vapeur. Cuire 15 min à 240°C, puis baisser à 220°C et poursuivre 30-35 min.

Sortir, déposer sur grille pour ressuer 2 heures minimum. La croûte va craqueler finement (signe de bonne hydratation). Conservation 4-5 jours dans un linge en lin, jamais sac plastique. Le pugliese se bonifie au 2e jour, la mie se densifie légèrement et révèle ses arômes.