Paneer Bhurji(पनीर भुर्जी)

Prenez le bloc de paneer et écrasez-le entre les doigts jusqu'à obtenir des miettes irrégulières, en gardant volontairement quelques morceaux plus gros. Dassana Amit précise qu'une miette grossière avec quelques morceaux de paneer convient parfaitement, et Kannamma Cooks émiette également à la main plutôt que de râper. La cible est un tas de miettes de tailles inégales, la plus grosse ayant la taille d'un pois. Réservez à couvert. Un paneer sorti du réfrigérateur s'émiette mieux qu'un paneer à température ambiante, qui a tendance à s'agglomérer.

Chauffez l'huile de moutarde jusqu'à ce qu'elle fume légèrement, baissez le feu, puis jetez-y le cumin et laissez-le crépiter. Sinfully Spicy fait revenir les épices et le besan dans l'huile de moutarde, tout comme la base d'oignon et de tomate, et écrit que l'huile de moutarde et le beurre sont les deux piliers du goût de la cuisine de dhaba pendjabie. La cible est une huile dont l'âcreté crue a disparu et un cumin brun doré. Comptez une minute. L'huile de moutarde non chauffée reste piquante et amère : ce passage à fumée est obligatoire.

Ajoutez les oignons hachés et faites-les revenir longuement, jusqu'à ce qu'ils soient franchement colorés. Kannamma Cooks compte douze à quinze minutes à feu moyen et écrit qu'il est très important de les cuire jusqu'à caramélisation ; Sinfully Spicy s'arrête à six à huit minutes et un blond doré à peine. La cible, dans la version de dhaba, est un oignon brun acajou et fondu. C'est l'étape que la précipitation ruine : un oignon translucide donne une bhurji plate. Salez légèrement pour accélérer.

Ajoutez la pâte d'ail et de gingembre, les piments verts, puis saupoudrez le besan et laissez-le griller une minute en remuant. Kannamma Cooks et Sinfully Spicy l'emploient toutes deux, la seconde le présentant comme la touche spéciale qui distingue sa version des préparations plus simples. La cible est un besan blond qui ne sent plus la farine crue. Une cuillerée à soupe suffit largement. Si vous suivez l'école de Dassana Amit, sautez purement et simplement cette étape.

Ajoutez les tomates hachées, le curcuma, le piment en poudre, la coriandre en poudre et le sel, et laissez cuire jusqu'à ce que les tomates aient complètement disparu. Kannamma Cooks compte dix à quinze minutes jusqu'à ce qu'elles soient totalement fondues. La cible est un masala épais, brun-rouge, où l'huile perle. Remuez de temps en temps en écrasant à la spatule. Une tomate mal cuite laisse une acidité crue que le paneer, très doux, ne masquera pas du tout.

Versez les miettes de paneer, mélangez délicatement pour les enrober et laissez chauffer deux minutes à peine. Sinfully Spicy est catégorique : on ne remue ni ne cuit beaucoup après cet ajout, parce qu'on veut conserver la petite texture émiettée. La cible est un paneer chaud, enrobé de masala, dont les miettes restent distinctes. Ajoutez le garam masala à ce moment. Plus la cuisson se prolonge, plus le paneer rend son eau et devient sec et grumeleux.

Hors du feu, ajoutez le beurre en cubes, la coriandre ciselée et un trait de citron. Chef Ranveer Brar termine exactement ainsi, au beurre en cubes, et garnit de coriandre, de piments verts et de quartiers de citron. La cible est une bhurji brillante, parfumée, à peine acidulée. Le beurre hors du feu ne cuit pas et garde son goût de crème. Ranveer Brar dit aimer les plats de dhaba pour leurs saveurs rustiques obtenues par des techniques simples, et cette finition en est l'exemple.

Servez la bhurji brûlante, avec des pav grillés au beurre ou des rotis chauds, des rondelles d'oignon cru et un quartier de citron. Sinfully Spicy raconte que dans les dhabas, la bhurji se cuit sur un grand tawa dans une sauce rouge et généreuse, et que le pain se fait griller dans le masala restant — un geste à reproduire. La cible est une assiette où le pain ramasse le masala et les miettes ensemble. C'est aussi une excellente farce de sandwich le lendemain, froide ou réchauffée.