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Atlas Culinaire · Inde · Pendjab & Nord
Cubes de paneer maison marines au yaourt epice, grilles au tandoor — la grande entree vegetarienne des dhabas du Nord
Le debat porte sur le paneer industriel vs maison. Les chefs orthodoxes (Vivek Singh, restaurant Cinnamon Club London) refusent le paneer industriel sous vide qui rend de l'eau a la cuisson et n'absorbe pas la marinade. Le restaurant Bukhara du ITC Maurya (Delhi, etoile Michelin) impose le paneer maison du jour. Autre point sensible : utilisation de colorant rouge alimentaire pour intensifier la couleur — banni dans les cuisines royales mais courant dans 90% des restaurants exports. La couleur authentique vient du piment Kashmiri seul.
Mint chutney (coriandre + menthe + piment vert) + tranches de citron + oignons rouges marines. Lassi sale.
Entree vegetarienne la plus commandee dans les restaurants indiens en Europe (TasteAtlas 2022). Plat-vedette des mariages indiens vegetariens (cuisine satvik moderne).
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Mettre le yaourt dans une mousseline, suspendre 2h au-dessus d'un saladier. L'eau s'ecoule et le yaourt devient solide comme un fromage frais. Indispensable.
Faire fumer l'huile de moutarde 1 min puis refroidir (etape critique). Griller le besan a sec 2 min. Melanger hung curd, besan, gingembre-ail, toutes les epices, kasuri methi ecrase entre les paumes, citron, huile refroidie, sel.
Plonger les cubes de paneer et legumes dans la marinade. Enrober avec les mains. Couvrir, reserver au frais 1h minimum, ideal 4h.
Sur des brochettes en metal trempees 30 min dans l'eau (sinon bois — alterner paneer, poivron rouge, oignon, paneer, poivron vert, tomate. Ne pas serrer — il faut que la chaleur circule.
Four en mode grill ou broil 250°C. Disposer les brochettes sur grille avec lechefrite en dessous. Griller 4-5 min, retourner UNE FOIS, badigeonner de ghee, griller 4 min de plus. Marques noires sur les bords = parfait.
Sortir les brochettes. Saupoudrer chaat masala (clé), arroser de jus de citron frais. Couvrir 1 min pour que les saveurs se diffusent.
Disposer les brochettes sur planche en bois ou en pierre chaude. Servir immediatement avec mint chutney, oignons crus marines au vinaigre et citron. Ne pas attendre — le paneer durcit en refroidissant.
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