Panhas

Versez le bouillon de saucisse dans une large casserole a fond epais et portez-le a fremissement. C'est le coeur historique du plat : au jour de l'abattage, on ne jetait jamais cette brue grasse et goutteuse, on la transformait en repas. Elle doit sentir bon la viande et le laurier. Si vous partez d'un bouillon de porc du commerce, renforcez-le d'un peu de marjolaine et de poivre. Un bouillon fade donnera un Panhas plat : c'est lui qui porte tout le gout.

Faites suer l'oignon emince dans un filet de graisse, ajoutez la viande de porc hachee puis les des de boudin noir, et versez le bouillon chaud. Laissez fremir une dizaine de minutes pour que les saveurs se lient. La chair du boudin va se defaire et colorer le liquide d'un brun profond. L'odeur de sang cuit et de marjolaine emplit la cuisine. Ne faites pas bouillir a gros bouillons, le boudin deviendrait granuleux.

Incorporez la marjolaine, le sel, le poivre, le piment de la Jamaique et une pincee de clou de girofle, puis goutez et rectifiez : le Panhas doit etre franchement releve car les epices s'attenuent au froid et a la friture. La marjolaine est l'herbe signature des boudins rhenans. Le melange doit chatouiller le nez de ses notes chaudes et poivrees. Sous-assaisonner ici donnerait des tranches fades impossibles a rattraper une fois figees.

Melangez les deux farines, puis versez-les en pluie fine sur le bouillon fremissant en remuant sans arret a la cuillere en bois : c'est le geste decisif du Panhas. La masse epaissit vite et devient lourde, presque collante, tirant sur le fond de la casserole. Continuez de tourner pour eviter tout grumeau et toute accroche. Elle est prete quand la cuillere tient droite dedans. Si vous cessez de remuer une seconde, des grumeaux se forment et ne partiront plus.

Versez la masse brulante dans un moule a cake rince a l'eau froide, lissez la surface, laissez tiedir puis reservez au refrigerateur une nuit entiere, couvert. En refroidissant, la gelatine du bouillon et l'amidon des farines soudent le tout en un pain ferme et tranchable. La surface doit devenir mate et compacte. Ne brulez pas cette etape : un Panhas encore mou se delitera dans la poele au lieu de croustiller.

Renversez le moule sur une planche, demoulez le pain de Panhas et coupez-le en tranches epaisses d'environ un centimetre. Elles doivent tenir droites sans se casser, signe que la prise est reussie. La couleur est d'un brun sombre marbre. Un couteau passe sous l'eau chaude donne des tranches nettes. Des tranches trop fines se briseraient a la cuisson, trop epaisses resteraient molles a coeur.

Faites chauffer le saindoux dans une poele et deposez-y les tranches sans les entasser. Laissez-les prendre couleur trois a quatre minutes par face sans les retourner trop tot : il faut qu'une croute brune et croustillante se forme. Le grésillement doit etre franc et l'odeur de gras rissole irresistible. La tranche est prete quand un beau contraste s'installe entre la croute craquante et le coeur moelleux. Retourner trop tot arrache la croute et fait coller le Panhas.

Dressez les tranches croustillantes aussitot, accompagnees de pommes de terre sautees ou d'une puree, de compote de pommes ou de choucroute, comme le veut la tradition rhenane et bergische. Certains ajoutent un trait de sirop de betterave (Ruebenkraut) qui repond au sale du plat. Servez sans attendre pour garder le croustillant. Un Panhas qui refroidit dans l'assiette ramollit et perd tout son interet.