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Atlas Culinaire · Portugal · Europe
Bouillie dense et noire de farinha de milho et sangue de porco cozido, liée avec les bouillons des viandes confites de la matança (bœuf, porc, poulet), servie avec rojões à moda do Minho — plat patrimonial de Barcelos et Braga, incontournable en hiver.
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Mettre toutes les viandes dans une grande marmite avec l'eau froide. Ajouter la cebola, l'alho, le louro et la pimenta. Porter à frémissement en écumant les premières 10 min. Couvrir et fremir doucement 90 min jusqu'à ce que toutes les viandes soient tendres. Retirer les viandes, réserver le bouillon. Filtrer le bouillon.
Laisser tiédir les viandes 15 min. Effiler TOUTES les viandes à la main — bœuf, toucinho, porc, poulet — en fils les plus fins possible. Ruralea.com insiste — "desfiadas o mais fino possível, quase da espessura de um cabelo" (effilées aussi finement que possible, presque de l'épaisseur d'un cheveu). Réserver l'ensemble.
Porter le bouillon filtré à frémissement doux. Verser la farinha de milho EN PLUIE FINE en remuant constamment avec une cuillère en bois ou fouet. La bouillie commence à épaissir — remuer sans arrêt pour éviter les grumeaux. La consistance visée est une bouillie crémeuse (polenta souple), pas trop épaisse. Si trop épaisse, ajouter du bouillon. Cuire 10 min.
Réduire à feu doux (frémissement à peine visible). Ajouter le sangue coagulado en cubes dans la bouillie en remuant délicatement. Le sang doit se fondre progressivement en colorant les papas en brun sombre. NE JAMAIS bouillir après l'ajout du sang — il coagule en grumeaux disgracieux. Poursuivre à feu très doux 5 min.
Incorporer toutes les viandes effilées dans la bouillie sangue-farine. Mélanger délicatement pour répartir uniformément. Goûter et corriger sel et poivre. Ajouter une pincée de sal si nécessaire mais rester prudent — les viandes fumées ont déjà rendu leur sel.
Verser les papas brûlantes dans des bols profonds. Saupoudrer GÉNÉREUSEMENT de cumin moulu (cominhos) — c'est l'épice signature, ne pas être timide. Arroser de quelques gouttes de jus de limão (coupe le gras). Accompagner de rojões à moda de Barcelos (couennes de porc frites à la banha) ou d'arroz de sarrabulho. Manger immédiatement — les papas figent en refroidissant.
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