Papaya Stoba

La veille, rincez abondamment la queue de porc salée et la viande de bœuf salée, détaillez-les en tronçons et laissez-les tremper une nuit entière dans un grand volume d'eau froide. Les recettes antillaises sont unanimes sur ce point et la fiche d'Antillean Eats le formule tel quel : « let them sit overnight in water ». Sans ce dessalage, le stoba n'est pas simplement salé, il est inconsommable, car on ajoutera encore de la viande salée en cours de cuisson. Si le temps manque, la même source autorise le raccourci : cinq minutes d'ébullition, égouttage, et l'on recommence une seconde fois avec de l'eau propre.

Le pourquoiLe sel diffuse du muscle vers l'eau douce tant qu'existe un gradient de concentration ; changer l'eau relance le processus au lieu de le laisser plafonner.

Choisissez une papaye franchement verte, dure sous la pression du pouce, à chair blanche et à graines encore blanchâtres. Pelez-la sous un filet d'eau froide : le latex blanc qui perle à la coupe est irritant pour la peau, et l'eau l'emporte au fur et à mesure. Fendez-la, retirez les graines à la cuillère, puis détaillez la chair en gros cubes de trois centimètres — plus petits, ils disparaîtraient dans la sauce. Rincez les cubes une dernière fois dans une passoire, comme le prescrit la recette d'Antillean Eats, puis égouttez-les bien. La chair doit rester cassante, presque crissante, exactement comme un navet cru.

Le pourquoiLe latex contient de la papaïne, protéase qui attaque les protéines — d'où l'irritation cutanée, et d'où aussi son pouvoir attendrissant sur la viande une fois dans la cocotte.

Frottez le cabri ou le mouton avec le jus de citron vert, laissez agir dix minutes, rincez et épongez. Le geste est un invariant antillais sur les viandes de chèvre et de mouton, dont l'odeur forte tient à des acides gras volatils que l'acide citrique neutralise en partie. Faites fondre le beurre dans une cocotte épaisse et saisissez les morceaux en deux fois, sans surcharger, jusqu'à une belle coloration noisette sur toutes les faces. Réservez-les et laissez les sucs attachés au fond : ils portent l'essentiel du goût du plat fini.

Le pourquoiLa réaction de Maillard, à partir de 140 °C, engendre des centaines de composés aromatiques que le mijotage seul, plafonné à 100 °C, ne créera jamais.

Baissez le feu et jetez l'oignon émincé dans le fond de cocotte. Laissez-le fondre doucement jusqu'à translucidité complète, sans coloration : le stoba antillais est un ragoût clair, pas un civet. Ajoutez l'ail, puis la muscade râpée et le ruku délayé dans un peu d'eau chaude. La muscade est l'épice pivot de tout stoba des ABC — elle revient dans absolument toutes les versions relevées, du recueil d'Antillean Eats à l'inventaire arubain — et le ruku donne la teinte orangée. Grattez le fond à la spatule pour dissoudre les sucs dans cette base.

Le pourquoiLa myristicine et l'élémicine de la muscade sont liposolubles et volatiles : elles diffusent dans le beurre chaud et se perdent si l'épice a été râpée trop tôt.

Remettez la viande saisie dans la cocotte, ajoutez la queue de porc et le bœuf salés bien égouttés, puis mouillez d'eau chaude à hauteur — la fiche antillaise dit deux pouces au-dessus des viandes. Déposez le piment Madame Jeanette entier à la surface, couvrez et laissez mijoter à petit frémissement une bonne heure. Ne salez surtout pas : entre la queue de porc et le bœuf, le sel viendra tout seul et en quantité. Vérifiez de temps à autre le niveau du liquide et complétez à l'eau chaude si nécessaire, jamais à l'eau froide.

Le pourquoiLe collagène abondant de la queue de porc s'hydrolyse en gélatine entre 80 et 90 °C, ce qui donne au stoba un nappé impossible à obtenir avec de la viande maigre.

Quand les viandes cèdent, ajoutez les cubes de papaye verte rincés avec une noix de beurre, en respectant l'ordre donné par la recette créole : la papaye d'abord, les pommes de terre seulement lorsque la papaye commence à s'attendrir. Ce décalage compte, car la papaye verte est nettement plus dure qu'une pomme de terre au départ et s'affaisserait si on les lançait ensemble. Remuez délicatement pour enrober, recouvrez et poursuivez à feu doux. Vous verrez la chair blanche virer progressivement au translucide ambré en absorbant la sauce.

Le pourquoiLa papaïne encore active attendrit les fibres de viande pendant que la papaye cuit — d'où l'excellente compatibilité de ce fruit vert avec des morceaux durs et salés.

Ôtez le piment entier à l'écumoire et goûtez enfin le bouillon. Avec deux viandes salées dans la cocotte, il y a fort à parier que le sel soit déjà juste, voire généreux ; contentez-vous alors d'un tour de moulin à poivre. Coupez le feu et laissez le stoba reposer un quart d'heure à couvert avant de servir. Pendant ce repos, la gélatine de la queue de porc se réorganise et la sauce, encore fluide sur le feu, prend une consistance nappante — c'est la différence entre un ragoût correct et un vrai stoba.

Le pourquoiSous 80 °C les chaînes de gélatine se réassocient partiellement en réseau, ce qui fait grimper la viscosité sans aucun agent épaississant.

Servez brûlant, en veillant à répartir équitablement la papaye, la queue de porc et le cabri dans chaque assiette creuse. L'accompagnement classique est le riz blanc ou le funchi, la polenta de maïs antillaise, et l'on ajoute presque toujours quelques rondelles de banane plantain frite. Un quartier de citron vert au bord de l'assiette permet à chacun de relever à sa main. Le plat se garde trois jours au réfrigérateur et gagne indiscutablement à être réchauffé le lendemain, la papaye ayant alors totalement absorbé la sauce.

Le pourquoiLe repos long permet aux composés sapides du bouillon de diffuser jusqu'au centre des cubes de papaye, poreux et gorgés d'eau.