Paradicsomleves

Faites chauffer l'huile dans une grande casserole à feu moyen. Si vous aimez, faites-y d'abord blondir l'oignon émincé. Versez la farine et remuez sans cesse à la cuillère en bois jusqu'à obtenir un roux blond doré, ni pâle ni brun foncé. C'est cette cuisson de la farine qui donnera à la soupe son corps velouté sans goût de farine crue.

Retirez la casserole du feu. Hors du feu, incorporez le paprika doux et mélangez immédiatement : la chaleur résiduelle suffit à libérer sa couleur et son parfum. Cette précaution évite que le paprika ne brûle et ne tourne à l'amertume, défaut classique des soupes hongroises ratées.

Toujours hors du feu, ajoutez le concentré de tomate et délayez-le dans le roux. Versez peu à peu l'eau en fouettant pour éviter les grumeaux, puis incorporez la purée de tomate passée si vous en utilisez. Le mélange doit être parfaitement lisse avant de retourner sur le feu.

Remettez la casserole sur feu moyen et portez doucement à ébullition sans cesser de remuer. Salez et laissez frémir une dizaine de minutes pour que la farine cuise complètement et que les saveurs se fondent. La soupe doit napper légèrement la cuillère, signe que le roux a fait son office.

Ajoutez le sucre, puis goûtez : c'est ici que se joue le profil doux-acidulé caractéristique. Ajustez sucre et sel cuillère par cuillère jusqu'à l'équilibre qui vous évoque l'enfance. Si vous avez utilisé l'oignon entier ou en morceaux, retirez-le maintenant pour une texture nette.

Pendant ce temps, faites cuire les pâtes-lettres dans une casserole d'eau bouillante salée selon les indications du paquet, puis égouttez-les. On les cuit séparément pour qu'elles n'absorbent pas tout le liquide de la soupe et ne la troublent pas d'amidon. Le riz, autre option classique, se traite de la même façon.

Pour une version plus douce et laiteuse, vous pouvez lier au habarás plutôt qu'au roux. Délayez la crème aigre avec une louche de soupe chaude pour la tempérer, puis reversez le mélange dans la casserole hors grosse ébullition. Cette liaison donne une soupe arrondie, moins rustique que la version au seul rántás.

Répartissez une portion de pâtes-lettres au fond de chaque assiette creuse, puis versez la soupe brûlante par-dessus. Servez aussitôt, éventuellement avec une cuillerée de tejföl tournoyée en surface. C'est la soupe-doudou des cantines et des dimanches midi hongrois.