Paruppu Podi / Kandi Podi(பருப்பு பொடி)

Faire griller le toor dal à sec sur feu doux, en remuant sans arrêt, jusqu'à ce qu'il prenne une couleur blond noisette et libère une odeur de pain grillé. Compter six à huit minutes. Sowmya Venkatachalam grille chaque lentille séparément et dans un ordre précis, en commençant par celle qui met le plus de temps. Retirer dès que la couleur est atteinte et débarrasser dans une assiette froide.

Le pourquoiLe grillage déclenche la réaction de Maillard entre les acides aminés et les sucres de la lentille, ce qui crée les arômes de noisette absents de la lentille crue.

Griller ensuite le chana dal, puis l'urad dal, puis le moong dal, toujours séparément et toujours sur feu doux. Chacune a son propre point de grillage, et les mélanger dès le départ garantit d'en brûler une pendant qu'une autre reste crue. Ramya, de Cooking From Heart, insiste sur ce grillage séparé jusqu'à la couleur dorée ou l'apparition du parfum. Réunir toutes les lentilles refroidies.

Le pourquoiChaque légumineuse a une taille de grain et une teneur en amidon différentes, donc un temps de grillage propre : les traiter ensemble revient à en sacrifier une.

Dans la même poêle, griller les piments rouges jusqu'à ce qu'ils gonflent et deviennent cassants, puis le poivre et le cumin quelques secondes seulement. Hebbar's Kitchen décrit exactement ce repère, le piment qui gonfle et devient croustillant. Ajouter l'asafœtida hors du feu. Ces éléments grillent en une minute là où les lentilles ont demandé dix.

Le pourquoiLa chaleur volatilise les huiles essentielles du poivre et du cumin et les fixe à la surface des grains, ce qui les rend perceptibles dans une poudre servie à froid.

Étaler tous les éléments grillés et les laisser refroidir complètement avant de broyer. Sharmilee J en fait une règle explicite : broyer tiède produit de la vapeur, et la vapeur agglomère la poudre en mottes. Ce refroidissement prend une bonne demi-heure et ne se raccourcit pas. Vérifier au dos de la main que plus rien n'est tiède.

Le pourquoiL'eau libérée par les grains chauds condense dans le bol du broyeur et colle les particules entre elles, ce qui transforme la poudre en pâte grumeleuse.

Broyer les lentilles, les épices, l'ail cru et le sel, par petites quantités. La texture divise franchement les écoles : Hebbar's Kitchen exige une poudre grossière et met en garde contre le broyage fin, Sharmilee J broie fin, Rajeswari Vijayanand renvoie la question à la préférence de chacun. Cette dernière apporte une précision de sa mère, l'ail et le poivre s'ajoutent crus au dernier moment pour que leur parfum ressorte. Ne pas surcharger le bol.

Le pourquoiUne mouture grossière garde des fragments de lentille qui craquent sous la dent, quand une mouture fine se dissout dans le ghee et donne une bouillie.

Ranger dans un bocal hermétique, à l'abri de la lumière. Rajeswari Vijayanand annonce un mois à température ambiante sans réfrigération, Ramya un à deux mois, Sharmilee J environ trois mois avec un goût qui s'émousse avec le temps. Ne prélever qu'à la cuillère sèche, règle que Ramya rappelle explicitement. Le podi se fait en petites quantités et se refait souvent.

Le pourquoiLes arômes de grillage sont des molécules volatiles qui s'échappent progressivement, et les lipides des lentilles finissent par rancir au contact de l'air.

Poser une bonne cuillerée de podi sur du riz brûlant, ajouter une cuillerée de ghee fondu et mélanger à la main jusqu'à ce que chaque grain soit enrobé. Toutes les sources décrivent le même geste, riz chaud, ghee ou huile de sésame, mélange à la main. Ramya précise l'usage andhra, cela se sert au tout début du repas. MasterChefMom y voit le plat de secours par excellence, celui qu'on fait quand on ne veut rien cuisiner.

Le pourquoiLe ghee fondu dissout les composés aromatiques liposolubles du grillage et les répartit sur le riz, ce que l'eau du riz seule ne ferait pas.

Le paruppu podi se suffit à lui-même en première bouchée, mais Sowmya Venkatachalam l'accompagne d'un appalam, et Ramya cite un lecteur qui le marie au majjiga pulusu, le bouillon de babeurre andhra. Hebbar's Kitchen le sert aussi avec des idli et des dosa, ce qui l'écarte de son rôle d'ouverture de repas. C'est un condiment de première bouchée dans le Sud, celui qu'on donne aux enfants et aux convalescents parce qu'il est nourrissant et sans piquant excessif. Il ne remplace pas un plat.

Le pourquoiLa lentille grillée apporte des protéines et des arômes mais aucune acidité : c'est ce que le babeurre ou le pickle viennent compléter.