Paruppu Usili(பருப்பு உசிலி)

Rincez le toor dal et le chana dal, puis laissez-les tremper ensemble une heure dans de l'eau froide. Kannamma Cooks compte exactement une heure, I Camp in My Kitchen également. Un trempage plus long ramollit trop les lentilles et donne une pâte pâteuse. La cible est un dal qui se casse sous l'ongle sans être mou. Égouttez-les ensuite très soigneusement et laissez-les s'égoutter dix minutes de plus dans la passoire : l'eau résiduelle est l'ennemi de toute la suite.

Broyez les dals égouttés avec les piments rouges secs, le hing et le sel, en procédant par impulsions courtes et sans ajouter la moindre goutte d'eau. Kannamma Cooks insiste sur ce point avec une netteté inhabituelle, et Tomato Blues le répète. La cible est une pâte grossière, sableuse, qui s'agglomère quand on la presse dans la main mais s'effrite au moindre choc. Raclez les parois du bol entre deux impulsions. Si le mixeur peine, faites-le en deux fois plutôt que d'ajouter du liquide.

Étalez la pâte en couche épaisse dans des plaques à idli huilées ou dans un plat, et faites cuire à la vapeur une quinzaine de minutes. Padhus Kitchen compte quinze minutes, Kannamma Cooks deux sifflements d'autocuiseur en bain de vapeur, I Camp in My Kitchen dix minutes. La cible est une masse ferme, sèche en surface, qui se détache du support. Laissez-la refroidir complètement avant de la manipuler : chaude, elle colle et s'écrase au lieu de s'émietter. Tomato Blues propose de sauter cette étape et de cuire la pâte directement à l'huile, ce qui fonctionne mais donne une texture moins régulière.

Une fois la masse complètement froide, émiettez-la entre les doigts jusqu'à obtenir une semoule grossière et régulière. Kannamma Cooks émiette à la main, Padhus Kitchen autorise quelques impulsions de mixeur pour uniformiser. La cible est une émiettée de la taille d'une chapelure grossière, sans morceau compact. Prenez le temps : c'est ce geste qui donne son nom au plat, usili signifiant précisément émietté. Si des blocs résistent, écrasez-les entre les paumes plutôt que d'insister au mixeur, qui les réduirait en poudre.

Hachez les haricots très fin et faites-les cuire à la vapeur ou à l'eau avec le curcuma jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais fermes. Kannamma Cooks les cuit en autocuiseur deux à trois sifflements, I Camp in My Kitchen les passe à la vapeur avec la pâte de dal. La cible est un légume cuit qui garde de la mâche, égoutté à fond. L'eau résiduelle du légume est le second ennemi de l'usili : elle ramollirait l'émiettée grillée. Pressez-les légèrement dans une passoire si nécessaire.

Chauffez l'huile de sésame, faites éclater la moutarde, ajoutez l'urad dal, le hing et les feuilles de curry, puis versez toute l'émiettée et faites-la griller six à sept minutes en remuant. Kannamma Cooks est formelle : faire dorer les lentilles jusqu'au blond est très important pour le goût. La cible est une émiettée qui a pris une couleur beige doré et qui sent la lentille grillée. Ne lésinez pas sur l'huile : une émiettée qui grille à sec brûle par endroits et reste crue ailleurs. C'est l'étape que les cuisiniers pressés abrègent, et elle fait toute la différence.

Ajoutez les haricots égouttés à l'émiettée grillée, rectifiez le sel et laissez sauter cinq minutes de plus à feu moyen. I Camp in My Kitchen fait exactement ainsi, l'émiettée d'abord, le légume ensuite. La cible est un plat sec où l'émiettée enrobe chaque morceau de haricot sans qu'aucun des deux ne domine. Servez chaud, avec un mor kuzhambu ou un vatha kuzhambu et du riz blanc. L'usili se conserve deux jours au frais et se réchauffe très bien à la poêle, ce qui est rare pour un plat sec.