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Paruthi Paal(பருத்திப் பால்)
Des graines de coton trempées, broyées avec du riz et filtrées, cuites avec du jaggery et du gingembre sec : le lait végétal tamoul, plus vieux que le mot.
`slurrp.com` le présente comme un breuvage triple nutriment, riche en protéines, en acides gras et en sucres, et souligne qu'il convient aux intolérants au lactose — argument moderne pour une préparation ancienne.
`paticheri.com` en documente l'histoire et le procédé, et l'on retrouve partout le même constat : la préparation est longue, elle a largement disparu des maisons, et sa survie tient à quelques échoppes de Madurai.
Le premier point technique est le filtrage, qui n'est pas optionnel : la graine de coton est fibreuse et son résidu, s'il passe, rend la boisson râpeuse.
`madraasi.wordpress.com` décrit la chaîne complète — trempage d'une nuit, broyage, filtrage, cuisson.
Le second désaccord porte sur le riz : la plupart des versions en ajoutent une part pour épaissir et adoucir, d'autres s'en passent.
Le troisième point, qu'il faut dire clairement, est la variété de coton : la graine de coton utilisée doit être de variété alimentaire traditionnelle, et non un sous-produit de l'industrie textile, la graine de coton brute contenant naturellement du gossypol.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesTremper graines et riz séparément
Rincer soigneusement les graines de coton et le riz, puis les faire tremper séparément dans l'eau froide toute une nuit. Les graines de coton sont dures et demandent un trempage long. Les tremper à part permet de contrôler leur hydratation, très différente de celle du riz.
Le pourquoiL'enveloppe de la graine de coton est dure et fibreuse ; seul un trempage prolongé permet ensuite un broyage suffisamment fin.
Broyer graines et riz
Égoutter et broyer ensemble les graines de coton et le riz avec une partie de l'eau, jusqu'à obtenir une pâte aussi fine que possible. Broyer longuement : plus le broyage est fin, plus le rendement en lait est élevé. Ajouter l'eau progressivement.
Le pourquoiLe broyage rompt les cellules de la graine et libère les lipides et protéines qui constitueront le lait après filtration.
Filtrer une première fois
Verser la pâte broyée dans une passoire fine posée sur un saladier et presser fortement pour extraire le lait. Remettre le résidu au broyeur avec le reste de l'eau et presser à nouveau. Ce double passage augmente sensiblement le rendement, qui reste modeste.
Le pourquoiLe lait est une émulsion mécanique retenue dans la pulpe : seule une pression forte l'en libère complètement.
Filtrer une seconde fois au linge
Passer le lait recueilli à travers un linge fin ou une étamine, une seconde fois. La graine de coton est fibreuse et son résidu, s'il passe, rend la boisson râpeuse en bouche. Ce second filtrage n'est pas un raffinement, c'est ce qui rend le paruthi paal buvable.
Le pourquoiLes fragments de fibre de la graine passent à travers une passoire métallique mais sont retenus par un tissu serré.
Cuire le lait en remuant
Porter le lait filtré à frémissement à feu doux, en remuant sans arrêt, huit à dix minutes, jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement. Le riz broyé cuit et lie la boisson. Ne jamais cesser de remuer : le mélange accroche très facilement au fond et un goût de brûlé est immédiat.
Le pourquoiL'amidon du riz gélatinise et épaissit le lait, mais sédimente au fond en l'absence d'agitation continue.
Fondre et filtrer le jaggery
Faire fondre le jaggery râpé à part avec un peu d'eau, puis le filtrer pour retirer les impuretés. Verser le sirop filtré dans le lait chaud et mélanger. Ajouter le chukku, la cardamome et la pincée de sel. Poursuivre trois minutes à feu doux.
Le pourquoiLe gingembre sec apporte des gingérols et shogaols dont la chaleur sèche équilibre la richesse lipidique des graines de coton.
Ajouter le lait de coco hors du feu
Retirer la casserole du feu, laisser retomber une minute, puis incorporer le lait de coco épais en remuant. Ne jamais le faire bouillir. Il arrondit la boisson et adoucit le goût prononcé de la graine de coton. Goûter et rectifier le jaggery.
Le pourquoiLes protéines du lait de coco floculent au-dessus d'une certaine température, ce qui rendrait la boisson granuleuse.
Servir chaud, en petits verres
Servir chaud, dans de petits verres, en fin de journée ou après un repas épicé. Le paruthi paal est traditionnellement offert comme boisson fortifiante, notamment aux femmes après un accouchement, et Madurai reste la ville où on le trouve le mieux. Il ne se conserve pas au-delà d'une journée.
Le pourquoiLes composés volatils du gingembre sec et de la cardamome s'expriment pleinement autour de soixante degrés, moins au-delà.
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Sources
- ★★★★☆Paticheri (paruthi paal ou lait de graines de coton : histoire et procede documentes)
- ★★★★★Livre — S. Meenakshi Ammal, Cook and See (Samaithu Paar, 1951), referentiel de la cuisine tamoule domestique
- ★★★☆☆Slurrp (paruthi paal : boisson triple nutriment, sans lactose, Madurai comme reference)
- ★★★★☆The Better India (cuisine chettinad : Karaikudi sur la route des epices, heritage marchand des Chettiars)
- ★★★★★Pushpesh Pant — India The Cookbook (Phaidon 2010) — 1000 recettes Inde, chapitre Bengale Darjeeling Kalimpong cuisine influencée Tibet
- ★★★★★K.T. Achaya, Historical Dictionary of Indian Food (Oxford)
- ★★★★☆Wikipedia EN — Chettinad cuisine : communaute Nagarathar/Chettiar, masala torrefie, kalpasi, gingelly, plats signature
- ★★★☆☆Madraasi, a tamilian tales (paruthi paal : trempage nuit, broyage, filtrage, chukku et cardamome)
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