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Atlas Culinaire · Italie · Roma & Lazio
La pasta d'Ă©tĂ© des nonnas du Sud â tomates crues marinĂ©es, basilic, huile d'olive crue.
Plat dit "del cuoco pigro" (du cuisinier paresseux), pratiquĂ© partout dans le Sud l'Ă©tĂ© â chaque rĂ©gion revendique sa version. Campanie : datterini ou San Marzano cru, ail hachĂ©, basilic, EVOO Costa d'Amalfi (Slow Food Campania). Sicile : ciliegino Pachino IGP, ail rĂąpĂ©, origan, huile Nocellara del Belice DOP. Pouilles : pomodorino del Vesuvio ou pomodoro confettura, oignon doux de Tropea, ricotta forte. Le dĂ©bat tranchant : marinade longue (3h+) Ă tempĂ©rature ambiante (canon Slow Food, libĂšre les arĂŽmes) vs prĂ©paration minute (canon Campagne moderne, fraĂźcheur maximale). Tomates : NON RĂFRIGĂRĂES (le froid tue arĂŽmes et glutamate naturel) â rĂšgle universelle. Format pĂątes : pasta corta (penne, fusilli, mezze maniche) JAMAIS spaghetti â la sauce crue ne s'accroche pas aux longues. L'Accademia Italiana della Cucina recense ce plat sous "pasta cruda" et dĂ©fend la version SANS cuisson aucune.
Falanghina del Sannio DOC ou Vermentino di Sardegna DOC ; non-alcoolisé : eau frizzante au basilic.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Sortir les tomates du frigo 2 heures avant (si rĂ©frigĂ©rĂ©es). IdĂ©alement, les garder en panier Ă tempĂ©rature ambiante toute la journĂ©e. Laver Ă l'eau froide, sĂ©cher dĂ©licatement avec un torchon. NE PAS couper avant d'ĂȘtre prĂȘt Ă mariner.
Couper les datterini en deux dans la longueur (ou ciliegino en quartiers selon taille) dans un grand saladier. Ajouter 1 c.à .c. de sel gros, l'ail rùpé fin, 6 feuilles de basilic déchirées, 60 ml d'huile d'olive, 1 c.à .c. d'origan séché (option méridionale). Mélanger délicatement à la main. Laisser mariner 2 heures à température ambiante (couvert, mais hors frigo).
Pendant la marinade, le jus se libĂšre ("acqua di pomodoro"). Au bout de 2h, remuer dĂ©licatement, goĂ»ter : la sauce doit ĂȘtre nette, salĂ©e juste, le jus lĂ©gĂšrement rosĂ© brillant. Si trop fade : 1 pincĂ©e de sel + 5 min. Si trop salĂ©e : 1 c.Ă .s. d'huile en plus.
Porter 4 L d'eau Ă Ă©bullition vive, saler Ă 8 g/L. Plonger les mezze maniche, cuire au temps paquet (al dente strict â pas -1 min, pas de sur-cuisson dans la sauce ici). Garder 1 verre d'eau amidonnĂ©e. Ăgoutter.
Verser les pĂątes dans un grand saladier, attendre 1-2 minutes (tempĂ©rature doit redescendre Ă ~70°C â sinon les tomates crues "cuisent" et perdent leur fraĂźcheur). Tester le fond du saladier â il doit ĂȘtre chaud mais pas brĂ»lant.
Verser les tomates marinées avec tout leur jus sur les pùtes. Mélanger délicatement à la cuillÚre en bois. Ajouter 20 ml d'huile d'olive crue supplémentaire et les 6 feuilles de basilic restantes déchirées. Si trop sec : un trait d'eau amidonnée tiÚde.
GoĂ»ter â la sauce doit ĂȘtre fraĂźche, salĂ©e juste, lĂ©gĂšrement piquante de l'ail cru. Tour de moulin de poivre. Peperoncino Ă©mincĂ© pour ceux qui aiment. Optionnel : pecorino siciliano rĂąpĂ© (Sicile uniquement) ou ricotta salata (Pouilles).
Servir IMMĂDIATEMENT dans assiettes creuses tiĂšdes (jamais brĂ»lantes â cuirait la sauce crue). Surmonter d'une feuille de basilic, filet d'huile d'olive crue. Le plat se mange Ă 50°C maximum, jamais brĂ»lant. Sans rĂ©chauffer le lendemain (la tomate crue oxyde).
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