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Atlas Culinaire · Saint-Marin · Europe
Pois chiches mijotés à l'ail et au romarin, pùtes fraßches dans un brodo généreux : le réconfort paysan du Mont Titano selon Sanmarinosite.com officiel.
Visit San Marino classe la Pasta e Ceci dans les piatti poveri di tradizione contadina consommĂ©s pendant les fĂȘtes â distincts de la version romaine (tomate, anchois, parfois pancetta) : la sammarinese reste sĂšche en condiments, juste huile-ail-romarin, plus brothy, hĂ©ritĂ©e de la cuisine de Romagne et des Marches qui entourent le Mont Titano. Le chef Luigi Sartini (Righi La Taverna, 1 Ă©toile Michelin Piazza della LibertĂ depuis ~2014) dĂ©fend cette ligne minimaliste oĂč le ceco est la star, jamais masquĂ© par la conserva di pomodoro romaine.
Sangiovese di San Marino DOC (rouge léger du domaine Consorzio Vini Tipici) ou Roncale Bianco frais
Plat hivernal et de fĂȘtes (Natale, San Giuseppe le 19 mars), inscrit dans la mĂ©moire paysanne du Mont Titano comme nourriture d'Ă©nergie en absence de viande â tradition documentĂ©e par Visit San Marino et la Cucina sammarinese (Wikipedia).
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La veille au soir : rincer les pois chiches secs et les couvrir largement d'eau froide avec une cuillÚre à café de bicarbonate de soude (aide à attendrir les peaux). Laisser 12h à température ambiante.
Ăgoutter et rincer les pois chiches. Dans une cocotte Ă fond Ă©pais, faire dorer 2 gousses d'ail en chemise dans 30 ml d'huile d'olive. Retirer l'ail dĂšs qu'il est blond, ajouter un brin de romarin entier, puis les pois chiches. Couvrir d'eau froide (1,5L), porter Ă frĂ©missement.
Laisser frĂ©mir doucement 75-90 minutes, Ă couvert partiel, en Ă©cumant la mousse blanche au dĂ©but. Les pois chiches sont prĂȘts quand ils s'Ă©crasent entre deux doigts sans rĂ©sistance mais gardent leur forme.
PrĂ©lever 1/3 des pois chiches cuits avec un peu de leur brodo. Les Ă©craser grossiĂšrement Ă la fourchette (pas au mixeur â on veut de la texture). Remettre dans la cocotte et mĂ©langer : le bouillon devient naturellement crĂ©meux.
Saler maintenant (8 g de sel fin), poivrer légÚrement. Remonter à frémissement franc avant d'ajouter les pùtes.
Plonger les maltagliati ou strozzapreti frais directement dans le brodo bouillant. Cuire selon paquet (3-5 min pour pasta fresca, 8-10 min pour sÚche), en remuant réguliÚrement pour éviter que ça colle au fond. Si ça absorbe trop, ajouter eau chaude louche par louche.
Couper le feu, laisser reposer 5 minutes Ă couvert. Les pĂątes finissent de gonfler et le brodo se lie.
Verser dans des assiettes creuses bien chaudes. Filet d'huile d'olive crue (30 ml restants) en spirale, brin de romarin frais ciselĂ©, tour de poivre noir au moulin. Servir IMMĂDIATEMENT.
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