Pasta Frola

La **Pasta Frola** est une institution argentino-uruguayenne qui condense plusieurs débats culturels et techniques. (1) ORIGINE ITALIENNE NON NÉGOCIABLE — descendante directe de la **pasta frolla** italienne (pâte friable de l''école génoise médiévale, sucrée à partir du Xe siècle avec l''arrivée de la canne à sucre), elle-même base de la **CROSTATA**. Apportée par la grande vague d''immigration italienne en Argentine **fin XIXe / début XXe siècle** (entre 1880 et 1930, ~3 millions d''Italiens débarquent au Río de la Plata, principalement Génois, Piémontais, Napolitains et Calabrais). En espagnol argentin, le mot italien *frolla* s''est figé en *frola* — déformation phonétique typique du cocoliche (langue créole italo-espagnole de Buenos Aires début XXe). (2) RIVALITÉ ARGENTINE-URUGUAY-PARAGUAY : les trois pays revendiquent la pasta frola comme patrimoine national, tous nourris par la même immigration italienne ; le **18 juillet** est désigné Journée internationale de la Pasta Frola dans la région. La version paraguayenne tolère la **goyave (guayaba)** comme fourrage légitime, considérée comme hérétique côté argentin où le **DULCE DE MEMBRILLO** (pain de coing argentin) règne sans partage. (3) GARNITURE — DOGME RÉGIONAL TRANCHÉ : trois fourrages canoniques en Argentine, hiérarchisés par les puristes (a) **DULCE DE MEMBRILLO** = LA version classique, référence absolue, présente dans 100% des panaderías ; (b) **DULCE DE BATATA** (patate douce confite) = variante populaire surtout dans le Litoral et le NEA ; (c) **DULCE DE LECHE** = variante moderne, urbaine, jugée trop riche par les anciennes. **Sondage national 2021 (Argentine)** : 60% préfèrent le membrillo, 25% la batata, 15% le dulce de leche. (4) PRÉSENTATION — TREILLIS OBLIGATOIRE : le motif d''**ENTRECRUZADO** (croisillons en losanges ou carrés) sur le dessus n''est pas décoratif mais structurel — il laisse apparaître la garniture rouge-orangé du membrillo et signe le plat au premier coup d''œil. Pasta frola sans treillis = ce n''est plus de la pasta frola, c''est une tarte fermée. (5) PÂTE — DÉBAT BEURRE vs SAINDOUX vs MARGARINE : version domestique abuela = saindoux (grasa) pour le friable signature ; version panadería moderne = margarine industrielle pour la conservation ; version pâtissière haut de gamme = beurre + zeste de citron + petit verre de vermouth ou cognac. Doña Petrona C. de Gandulfo (livre *El libro de Doña Petrona*, 1934, bible domestique argentine) consacre la version au beurre + zeste de citron + jaunes d''œufs. (6) RITUEL DOMESTIQUE — pasta frola = **GOÛTER avec MATE** ou avec café cortado, présente à toute table d''after-school argentine. Symbole de la *abuela* italo-argentine et de la *merienda* dominicale.

Mate amer (verde) — Café cortado argentin — Vin doux Torrontés tardif Salta — Vermouth Cinzano blanc (rituel italo-argentin de fin de repas)

9/10 — tarte emblématique des panaderías argentines, présente dans 100% des boulangeries de quartier de Buenos Aires à Rosario, Córdoba et Mendoza. Goûter classique avec mate ou café cortado. Patrimoine partagé Argentine-Uruguay-Paraguay (18 juillet = Journée internationale de la Pasta Frola). Sondage 2021 — 60% des Argentins préfèrent garniture membrillo, 25% batata, 15% dulce de leche. Symbole de la merienda dominicale et de la abuela italo-argentine.