Pastel andino

Mélangez la farine, le sel et le sucre dans un grand saladier, creusez un puits et ajoutez l'huile ou le saindoux, l'œuf, puis l'eau tiède par petites doses. Pétrissez sept à huit minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et élastique qui ne colle plus. Elle doit ressembler à une pâte à pain souple mais plus grasse. Si elle reste sèche et s'effrite, ajoutez de l'eau cuillère par cuillère ; si elle colle, une pluie de farine la corrige.

Formez une boule, couvrez d'un linge humide ou d'un film et laissez reposer DEUX HEURES à température ambiante. Ce repos détend le réseau glutineux : sans lui, la pâte se rétracte dès qu'on l'abaisse et il devient impossible d'atteindre les deux millimètres nécessaires. C'est le conseil que répètent tous les cuisiniers tachirenses et c'est le seul raccourci qu'on ne peut pas prendre. La pâte doit être visiblement plus molle et plus extensible après repos.

Faites revenir l'oignon, l'ail et le poivron hachés fin dans un filet d'huile cinq minutes, ajoutez la viande hachée et faites-la saisir en l'égrenant, huit minutes, jusqu'à ce qu'elle perde toute couleur rosée. Assaisonnez au cumin, sel et poivre, ajoutez le cebollín et le cilantro, et laissez la préparation sécher deux minutes — elle doit être à peine humide. Étalez-la dans un plat et laissez-la REFROIDIR complètement avant de garnir.

Une fois la viande complètement froide, incorporez le riz blanc cuit et les œufs durs hachés. Mélangez délicatement pour ne pas écraser le riz. Goûtez et rectifiez : la farce doit être bien assaisonnée car la pâte, elle, est neutre. C'est ce mélange viande-riz-œuf qui définit le pastel andino et qu'aucune autre empanada vénézuélienne ne partage.

Divisez la pâte en une vingtaine de boules. Abaissez chacune au rouleau sur un plan légèrement fariné jusqu'à obtenir un disque de quinze centimètres et deux millimètres d'épaisseur — c'est FIN, et c'est exactement le point. Vous devez presque voir le plan de travail à travers. Découpez au bol si vous voulez des bords parfaitement ronds. Une pâte trop épaisse donne un chausson bourratif qui n'a rien du pastel andino.

Déposez une bonne cuillerée de farce sur une moitié du disque, en laissant deux centimètres de marge. Passez un doigt mouillé sur tout le pourtour, rabattez et pressez fermement du bout des doigts pour chasser l'air, puis écrasez le bord aux dents d'une fourchette. L'air emprisonné fait éclater le pastel dans l'huile : chassez-le vraiment. Vous devez avoir un demi-lune net, hermétiquement fermé, sans bulle visible.

Chauffez l'huile à 180 °C et glissez les pasteles deux ou trois à la fois. Au lieu de les immerger complètement, arrosez-les d'huile chaude à la louche pendant les premières secondes : ils gonflent et se couvrent de cloques dorées, exactement l'aspect du pastel de kiosque tachirense. Comptez deux à trois minutes en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à un doré profond et uniforme. Retirez à l'écumoire.

Posez les pasteles sur une grille ou du papier absorbant, à plat et sans les empiler, et servez-les brûlants. C'est le petit-déjeuner et l'en-cas de tout le Táchira, vendu dans chaque village, chaque station-service, chaque coin de rue. Ils se réchauffent correctement dix minutes au four à 180 °C — jamais au micro-ondes, qui transforme la pâte fine en chiffon mou. La farce, elle, se prépare très bien la veille.