Pastel de chucho

Frottez les morceaux de chucho ou de cazón au citron vert et laissez-les trente minutes dans une eau citronnée. Les raies et les squales concentrent naturellement de l'urée dans leur chair, qui se dégrade en ammoniac après la mort : le citron la neutralise. Rincez ensuite abondamment. Si une odeur ammoniaquée franche persiste, le poisson n'est pas assez frais et il faut le refuser.

Faites bouillir le poisson vingt minutes dans une eau citronnée avec une feuille de laurier, puis coupez le feu et laissez-le refroidir dans son bouillon. Retirez peau, cartilages et arêtes, et effilochez la chair en morceaux moyens. Le chucho, comme le cazón, a un squelette cartilagineux : palpez soigneusement, les fragments translucides sont fermes et désagréables sous la dent.

Faites suer les oignons, les ají dulce, le poivron et l'ail dans l'huile dix minutes, ajoutez l'onoto hors du feu, puis les tomates concassées et laissez compoter dix minutes jusqu'à obtenir une pâte brillante. Ajoutez le poisson effiloché, les olives et les câpres et laissez mijoter quinze minutes à découvert. Le guiso doit finir **SEC** : c'est la condition absolue du montage, un guiso liquide détruit le pastel.

Pelez les plátanos mûrs et coupez-les en tranches longitudinales de moins d'un centimètre. Faites-les frire deux à trois minutes par face jusqu'à ce qu'elles soient dorées et caramélisées sur les bords, puis égouttez-les sur une grille — pas à plat sur du papier, où elles se gorgent de leur propre gras. Laissez-les s'assécher au moins vingt minutes avant de monter le pastel.

Faites fondre le beurre, ajoutez la farine et remuez deux minutes à feu doux sans laisser colorer : c'est un roux blanc. Versez le lait progressivement en fouettant, et laissez épaissir cinq à six minutes jusqu'à une béchamel nappante. Salez, poivrez, râpez une pointe de muscade. Elle doit être un peu plus épaisse qu'une béchamel de lasagne : elle va devoir tenir des couches de plátana, pas de pâte.

Beurrez un plat à gratin et montez : une couche de tajadas serrées, un peu de béchamel, une couche de guiso, du fromage râpé — et on recommence. Terminez impérativement par une couche de **tajadas**, puis de la béchamel et une bonne épaisseur de fromage. Commencer et finir par le plátana est le geste des cuisines de l'île : au contact du plat et du gril, il caramélise et donne les bords croustillants que les Margariteños cherchent d'abord.

Enfournez quarante à quarante-cinq minutes à 190 °C, jusqu'à ce que le dessus soit franchement doré et que les bords bouillonnent. Si le fromage colore trop vite, couvrez d'aluminium et poursuivez : il faut que la chaleur atteigne le cœur. Finissez cinq minutes sous le gril pour la croûte. Un pastel pâle sur le dessus n'a pas assez cuit.

Laissez reposer VINGT MINUTES avant de couper. Ce repos permet à la béchamel et aux amidons de se figer et au pastel de se tenir : découpé brûlant, il glisse dans l'assiette et vous perdez tout le montage. Servez en parts carrées, avec une salade fraîche et un citron. Il se réchauffe très bien au four le lendemain et beaucoup le trouvent meilleur.