Pastila(Пастила)

Cuisson des pommes — Rôtir les pommes antonovka au four — Laver les pommes antonovka sans les peler ni les vider. Les disposer entières sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et les enfourner à 180°C jusqu'à ce qu'elles soient totalement molles et que la peau éclate, 25 à 40 minutes selon leur taille. La cuisson au four (et non à l'eau) est essentielle : elle concentre les sucres et la pectine au lieu de les diluer, ce qui donnera une mousse capable de tenir. La chair doit s'effondrer toute seule sous la cuillère, fondante et parfumée. Laisser tiédir avant de manipuler.

Purée — Tamiser pour obtenir une purée lisse — Passer la chair tiède des pommes au tamis, idéalement en PLASTIQUE et non en métal, pour retenir la peau et les pépins sans oxyder la pulpe (le contact prolongé avec le métal grise la pâte). Récupérer une purée lisse, épaisse, d'un beau jaune pâle — environ 1 kg. Plus la purée est sèche et concentrée, mieux la mousse prendra : si elle paraît trop liquide, la faire réduire quelques minutes à feu doux puis refroidir complètement avant de battre.

Mousse — Battre la purée avec le sucre — Verser la purée froide dans un grand saladier, ajouter les 400 g de sucre et battre au fouet électrique à pleine vitesse pendant 10 minutes complètes. C'est long mais non négociable : la masse s'éclaircit visiblement, pâlit et augmente de volume à mesure que l'air s'incorpore et que le sucre se dissout. On passe d'un jaune compact à une mousse claire et épaisse. C'est cette aération mécanique, et non un gélifiant, qui donnera à la pastila sa texture meringuée légendaire.

Mousse — Monter les blancs et les incorporer — Dans un bol propre et sec, monter les 2 blancs d'oeufs avec une pincée de sel jusqu'à obtenir un pic ferme et brillant. Les ajouter à la purée sucrée et battre de nouveau 10 minutes à pleine vitesse : la masse triple presque de volume et devient d'un blanc nacré, dense et soyeuse. Elle doit être assez ferme pour tenir sur une cuillère retournée sans couler. C'est le « secret » apparu au XVIe siècle qui distingue la vraie pastila — sans les blancs, on n'aurait qu'un cuir de pomme dense.

Séchage — Étaler et sécher la première feuille — Étaler les trois quarts de la masse sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, en une couche régulière de 1 cm d'épaisseur maximum (plus épais, le coeur ne sèche jamais). Lisser à la spatule. Enfourner à 80°C, PORTE ENTROUVERTE (coincer une cuillère en bois) pour laisser l'humidité s'échapper, et sécher 6 heures. La feuille doit devenir mate, élastique et non collante au toucher, légèrement caramélisée dessous. C'est l'étape la plus longue : autrefois on séchait des jours dans la chaleur résiduelle du four russe.

Montage — Découper et empiler les couches — Décoller délicatement la feuille séchée du papier et la découper en 3 ou 4 rectangles égaux avec un couteau humidifié à l'eau froide (pour qu'il ne colle pas). Tartiner finement chaque rectangle avec la masse blanche réservée au frigo, façon « colle », et les empiler les uns sur les autres pour former un bloc de 3-4 couches. Lisser les bords. Pour une pastila de Rjev, intercaler ici une fine couche de purée d'airelles ou de cassis battue entre les feuilles de pomme.

Séchage — Sécher le bloc assemblé — Reposer le bloc multicouche sur du papier sulfurisé propre et le remettre au four à 70°C, toujours porte entrouverte, pendant 3 heures supplémentaires. La colle entre les couches sèche à son tour et soude définitivement l'ensemble en un seul bloc homogène et aéré. La pastila doit être ferme mais souple, sans humidité au coeur quand on la presse. Laisser refroidir complètement à température ambiante.

Finition — Saupoudrer et trancher — Saupoudrer généreusement toute la surface du bloc de sucre glace à travers un petit tamis, façon Belyov — c'est sa signature poudrée. Avec un couteau bien affûté, trancher en barres ou en cubes réguliers laissant voir les couches en strates. Servir à température ambiante, sur une assiette, avec un thé fort. La pastila se conserve plusieurs mois dans une boîte hermétique au sec ; beaucoup la trouvent meilleure après 2 ou 3 jours de repos, le temps que les arômes se fondent.