Pastramă de oaie

Prenez un jeune bélier de deux à trois ans : les sources natives sont unanimes, c'est l'âge où la viande est encore tendre et où l'odeur de suint reste discrète. Désossez le gigot et le carré, retirez les aponévroses et les paquets de gras mou, et gardez une couche de gras ferme d'un demi-centimètre sur le dessus — c'est elle qui empêchera la pièce de se dessécher pendant les neuf jours à venir. Tranchez en morceaux plats de trois à quatre centimètres d'épaisseur, réguliers, parce qu'une pièce épaisse et une pièce fine dans le même bac ne saleront ni ne sécheront au même rythme. Surtout, ne battez jamais la viande pour l'attendrir : c'est le geste qui ruine une pastramă avant même qu'elle commence.

Le pourquoiLes fibres écrasées par le battage libèrent leur eau immédiatement ; la surface sèche et se ferme avant que le sel n'ait diffusé, ce qui laisse un cœur non salé sous une croûte dure.

Pesez le sel, ne le jugez pas à l'œil : vingt grammes par kilo de viande, du gros sel non iodé. Frottez chaque morceau sur ses deux faces et rangez-les à plat dans un bac, en couches, au froid. Le gros sel est un choix technique et non une coquetterie rustique : il se dissout lentement, se répartit régulièrement et laisse le temps à la saumure de se former, quand le sel fin sale brutalement la surface et s'arrête là. Laissez travailler quelques heures avant d'ajouter quoi que ce soit d'autre — le sel doit avoir commencé à tirer l'eau de la viande avant que le vin n'arrive, sinon le baiț dilue tout.

Le pourquoiLe sel abaisse l'activité de l'eau et solubilise les protéines de surface ; c'est la première des trois barrières de conservation, et celle sans laquelle les deux autres ne servent à rien.

Mélangez le vin rouge, l'huile, le miel, l'oignon émincé, le cimbru, la menthe, le romarin, le laurier, le poivre concassé et les deux ou trois gousses d'ail, puis versez sur la viande de manière à la couvrir entièrement. Filmez et laissez trois jours au froid, en retournant les morceaux une fois par jour. Résistez à la tentation d'ajouter de l'ail : la retenue est délibérée, l'ail viendra en mujdei au dernier moment et trois gousses de trop ici couvrent définitivement le goût de l'agneau. L'oignon, lui, travaille pour vous — ses enzymes attendrissent la fibre sans qu'on ait besoin de toucher la viande, ce qui est exactement l'inverse du battage interdit à l'étape du parage.

Le pourquoiL'acidité du vin abaisse le pH de surface et son éthanol inhibe la flore d'altération, pendant que le sel poursuit sa diffusion vers le cœur du muscle.

Sortez les morceaux, égouttez-les et essuyez-les sans les rincer, puis suspendez-les dans un endroit frais, sombre et bien ventilé. Trois jours, deuxième temps de la règle. Ce séchage n'est pas une pause décorative entre la marinade et le fumoir — c'est lui qui forme la pellicule sèche en surface, et sans cette pellicule la fumée ne se déposera pas, elle se dissoudra dans l'humidité et donnera un goût âcre. Surveillez le passage de l'air plutôt que la température : une pièce fraîche sans courant d'air fait moisir en trois jours ce qu'un courant d'air à la même température aurait parfaitement séché.

Le pourquoiL'eau doit migrer du cœur vers la surface aussi vite qu'elle s'en évapore ; si l'évaporation dépasse la migration, la surface durcit et emprisonne l'humidité à l'intérieur — c'est le croûtage.

Troisième temps : trois jours de fumage à froid, à raison de deux à trois heures par jour seulement, au bois de hêtre ou d'arbre fruitier. La fumée ne doit jamais frapper la viande directement ; il faut de la distance, un conduit, ou un simple déflecteur. Le fractionnement compte autant que la durée totale : entre deux séances, la pièce se rééquilibre et l'humidité du cœur remonte vers la surface, ce qui permet à la séance suivante d'être efficace. Un fumage continu de neuf heures ne donne pas le même résultat qu'une heure fois neuf, il donne une croûte amère sur un cœur intact. En fin de dernière séance, jetez sur les braises quelques brins de menthe, de romarin ou de laurier.

Le pourquoiLes phénols et aldéhydes de la fumée sont antimicrobiens et antioxydants et se fixent sur la pellicule sèche ; au-dessus d'une vingtaine de degrés, le gras ovin fond et les emporte au lieu de les retenir.

Neuf jours ont passé, et c'est maintenant que l'on décide. Pesez : une pastramă aboutie a perdu de l'ordre du tiers de son poids de départ. Pressez au pouce le point le plus épais : la chair doit résister nettement et revenir lentement, sans aucune sensation de mollesse au centre. Tranchez une pièce témoin en son milieu et regardez la coupe — la couleur doit être uniforme du bord au centre, sans anneau clair et humide au cœur, et sans anneau brun trop marqué au bord qui signalerait un croûtage. Sentez enfin : fumé, mouton, aromates, et rien d'autre. La moindre note aigre, ammoniaquée ou de renfermé condamne la fournée entière, sans discussion.

Le pourquoiLa perte de masse est un proxy direct de la baisse d'activité de l'eau, la grandeur qui gouverne réellement la conservation ; un tiers de perte place le produit sous le seuil où la plupart des bactéries pathogènes cessent de croître.

C'est tout le sens de l'opération : à Sâmedru, on ne fabrique pas un plat, on constitue une réserve. Suspendez les pièces dans un cellier frais, sombre et ventilé, séparées les unes des autres pour que l'air circule partout — deux pièces qui se touchent moisissent au point de contact. Enveloppées d'un linge propre puis réfrigérées, elles tiennent plusieurs semaines ; sous vide, plusieurs mois ; congelées, jusqu'au printemps suivant. Un léger voile blanc sec en surface est sans gravité et s'essuie au linge vinaigré, mais toute moisissure verte, noire ou duveteuse impose de jeter la pièce entière plutôt que d'en retirer un morceau.

Le pourquoiLa surface est la seule zone où l'activité de l'eau remonte au contact de l'air humide ; la ventilation et l'isolement des pièces empêchent la formation des micro-zones humides où les moisissures s'installent.

La pastramă se mange telle quelle, en fines tranches, mais elle se sert surtout grillée. Tranchez d'un demi-centimètre, posez sur une grille bien chaude au-dessus de braises modérées, et badigeonnez au mujdei avec un bouquet de cimbru qui sert de pinceau — le geste est celui des bergers, et il donne son parfum à la surface au moment exact où elle chauffe. Ne retournez qu'une seule fois : chaque retournement supplémentaire assèche une viande déjà déshydratée par neuf jours de travail. Feu modéré impérativement, car un feu vif sèche l'extérieur pendant que l'intérieur reste froid. Servez avec de la mămăligă chaude et de l'oignon rouge cru.

Le pourquoiLa réaction de Maillard et la caramélisation des sucres du mujdei se produisent en surface en quelques minutes ; au-delà, on ne fait plus que chasser l'eau qui restait dans la fibre.