Pateuri cu brânză

Réunissez dans un saladier le fromage frais bien égoutté, la telemea râpée et le cașcaval râpé. Cassez l'œuf entier par-dessus et mélangez énergiquement à la fourchette jusqu'à obtenir une masse homogène. Goûtez avant de saler : selon la telemea, il n'y a souvent rien à ajouter. La farce doit être crémeuse mais ferme, jamais friable et surtout jamais liquide — le repère consacré est celui de la pâte à modeler.

Le pourquoiL'eau libre du fromage se vaporise au four et cherche une issue : elle décolle les couches de feuilletage par le bas et fait éclater les soudures.

Divisez le pâton de feuilletage en deux et abaissez la première moitié sur un plan légèrement fariné jusqu'à un rectangle d'environ trente sur cinquante centimètres, épais de trois à quatre millimètres. Ne vous inquiétez pas de cette finesse apparente : le feuilletage triple de hauteur à la cuisson. Égalisez les bords à la roulette à pizza pour obtenir un rectangle net, et mettez les chutes de côté.

Le pourquoiUne abaisse régulière garantit que toutes les pièces lèvent de la même hauteur : une épaisseur inégale donne des pateuri les uns crus, les autres desséchés.

À la roulette et à la règle, détaillez le rectangle en une quinzaine de bandes d'environ cinq centimètres sur quinze. La régularité compte autant ici que pour les pogăci : elle conditionne l'homogénéité de la cuisson. Ne jetez surtout pas les chutes de bordure — elles se cuiront séparément en saleuri, dorées et parsemées de graines.

Le pourquoiLa roulette tranche net sans écraser la tranche du feuilletage ; un couteau qui appuie soude les couches sur le bord et bloque la levée à cet endroit.

Formez des boulettes avec la moitié de la farce et posez-en une sur chaque bande, vers l'une des extrémités, en laissant une marge d'un centimètre et demi tout autour. Battez l'œuf avec une pincée de sel et badigeonnez-en, au pinceau, les bordures intérieures de chaque bande — c'est cet œuf qui fera la colle. Rabattez ensuite la partie libre sur la garniture et pressez les bords.

Le pourquoiLes protéines de l'œuf coagulent à la chaleur et scellent mécaniquement les deux épaisseurs de pâte : sans elles, la vapeur interne ouvre le pateu dès les premières minutes.

Pressez tout le pourtour de chaque pateu avec les dents d'une fourchette, en marquant franchement : la soudure devient à la fois solide et décorative. Déposez les pièces sur une plaque garnie de papier cuisson, en les espaçant bien. Dorez le dessus à l'œuf battu, sans laisser couler sur les tranches, et parsemez de cumin ou de sésame.

Le pourquoiLa dorure appliquée sur le dessus seulement laisse les tranches libres de se développer ; un œuf qui coule sur les côtés colle les feuilles entre elles et bride la levée.

Placez la plaque montée un quart d'heure au réfrigérateur avant d'enfourner, pendant que le four préchauffe. Cette pause n'est pas dans toutes les recettes mais elle change le résultat : elle raffermit le corps gras du feuilletage ramolli par la manipulation. Un pateu enfourné tiède perd son gras avant d'avoir levé.

Le pourquoiLe feuilletage repose sur un différentiel de température : le gras doit être solide au moment où la pâte rencontre la chaleur, pour que l'eau se vaporise entre des couches encore distinctes.

Enfournez à 200 °C pour vingt à vingt-cinq minutes. Les pateuri doivent gonfler nettement, tripler de hauteur et prendre une couleur dorée soutenue. Ne les sortez pas dès qu'ils sont blonds : un feuilletage insuffisamment cuit retombe en refroidissant et reste gras en bouche. Cuisez les chutes en saleuri sur une seconde plaque, elles seront prêtes en douze minutes.

Le pourquoiUn four vif vaporise l'eau de la pâte avant que le gras n'ait le temps de fondre et de s'écouler : c'est la course entre ces deux phénomènes qui décide de la hauteur du feuilletage.

Laissez tiédir cinq minutes sur une grille. Les pateuri se mangent chauds, quand le cașcaval file encore, mais aussi parfaitement froids — c'est ce qui en fait un standard des buffets et des paquets de voyage roumains. Ils se réchauffent dix minutes à 160 °C et retrouvent leur croustillant. Le feuilletage cru se congèle très bien en portions, prêt à l'emploi.

Le pourquoiRefroidir sur grille évacue la vapeur par le dessous ; posés à plat, les pateuri se réhumidifient par leur propre condensation et le fond ramollit.