Pat-siru-tteok(팥시루떡)

Rincez les haricots azuki, couvrez-les d'eau et portez à ébullition 4 minutes, puis jetez cette première eau : elle emporte l'amertume et les saponines. Remettez les haricots dans de l'eau fraîche et cuisez 25 à 40 minutes jusqu'à ce qu'ils s'écrasent facilement sous le doigt mais gardent leur peau. On ne veut pas une bouillie : les haricots doivent rester distincts. Si l'eau manque, rajoutez-en chaude.

Égouttez soigneusement les haricots au tamis, puis faites-les revenir à sec dans une poêle 3 minutes pour chasser l'humidité résiduelle. Hors du feu, ajoutez le sel tant qu'ils sont tièdes et pilez-les grossièrement au pilon ou à la cuillère : la moitié écrasée, la moitié entière. Ce contraste granuleux est la signature du siru-tteok. Un gomul trop mouillé détremperait la couche de riz.

Tamisez la farine de riz gluant avec le sel, puis humidifiez-la cuillère par cuillère en la frottant entre les mains jusqu'à ce qu'une poignée pressée garde sa forme puis s'émiette. Retamisez pour l'aérer. Le sucre se mélange en tout dernier, juste avant le dressage, pour ne pas creuser de trous humides. Une farine bien réglée en eau cuit uniformément entre les couches de haricot.

Tapissez le moule ou le siru d'un linge humide. Étalez une première couche de pat-gomul sur le fond, régulière et pas trop épaisse. C'est ce lit rouge qui deviendra la base protectrice du gâteau et facilite le démoulage. La tradition veut que le haricot enveloppe le riz, dessus comme dessous. Lissez sans tasser.

Versez une couche de farine de riz (3 à 4 cm) sans la tasser, lissez à la corne, puis recouvrez d'une couche de pat-gomul. Répétez selon la hauteur du moule, en terminant impérativement par une couche de haricot rouge sur le dessus. C'est l'alternance qui, une fois tranchée, révèle les bandes rouge-brun et blanches caractéristiques. Ne pressez jamais : l'air garde les couches tendres.

Portez l'eau du cuit-vapeur à pleine ébullition, posez le moule et couvrez, un torchon glissé sous le couvercle pour bloquer la condensation. Cuisez 15 à 30 minutes selon l'épaisseur, à feu vif, jusqu'à ce que la couche de riz soit translucide et cuite à cœur. La vapeur gélatinise l'amidon et solidarise les strates. Un gâteau épais à plusieurs étages demandera davantage de temps.

Coupez le feu, laissez reposer 5 minutes couvercle fermé pour que les couches se fixent. Retournez le gâteau sur une planche, retirez le linge délicatement. Le pat-siru-tteok se sert tiède, coupé au fil en tranches montrant les bandes rouges et blanches. Pour un gosa, on le présente entier sur la table d'offrande avant de le partager. Il durcit vite : consommez le jour même ou congelez par portions emballées.