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Atlas Culinaire · Équateur · Costa équatorienne
La frite équatorienne — tronçons de plantain vert frits une première fois, écrasés à la presse en disques dorés, frits une seconde fois jusqu'à croustillant épais, salés brûlants et trempés dans l'ají piquant.
PATACONES OU TOSTONES ? — La controverse latino-américaine fondamentale. Le plat est identique mais les noms varient : PATACONES en Équateur, Colombie, Pérou ; TOSTONES en Cuba, Porto Rico, République Dominicaine, Venezuela ; CHATINOS en Cuba (synonyme). En Équateur — PATACONES est l'appellation officielle de la Costa. La TECHNIQUE DEUX FOIS est SACRÉE : (1) PREMIÈRE FRITURE 5 min à feu moyen — le plantain devient tendre à cœur mais reste pâle ; (2) APLATISSEMENT à la PRESSE À PATACONES en bois ou avec le fond d'un verre ; (3) DEUXIÈME FRITURE 2 min à feu vif — donne le croustillant signature. Sans la double cuisson = bananes frites molles, pas des patacones. ÉPAISSEUR FINALE : 5-7 mm idéal. Pas trop fin (cassant), pas trop épais (mou au centre). Le plantain doit être TRÈS VERT (encore amidonné). ACCOMPAGNEMENT EMBLÉMATIQUE de tous les plats côtiers — encocado, ceviche, cazuela, sancocho. Au-delà, plat à part entière servi avec — guacamole (Pacifique), suero costeño (Caraïbes colombiennes), hogao (sauce tomate-oignon), ají criollo (Équateur). Les patacones sont la BAGUETTE de la Costa — chaque table en a, chaque repas les utilise pour saucer.
En accompagnement — selon le plat principal (bière, jus, eau).
9/10 sur toute la Costa équatorienne — accompagne ENCOCADO, CEVICHES, SANCOCHO, et plats côtiers en général. Aussi vendu en street food à part.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Couper les extrémités des plantains. Faire des entailles longitudinales dans la peau. Peler à la main ou couteau. Couper en TRONÇONS de 4 cm d'épaisseur.
Chauffer l'huile à 160°C (moyenne). Plonger les tronçons. Frire 5 min en remuant jusqu'à tendreté à cœur (test fourchette qui s'enfonce) mais sans dorure prononcée — encore pâles.
Sortir avec écumoire. Égoutter sur papier absorbant. Laisser tiédir 2 min pour pouvoir manipuler.
Avec une PRESSE À PATACONES en bois (ou le fond d'un verre, ou les mains protégées d'un linge) — aplatir chaque tronçon en disque de 5-7 mm d'épaisseur.
OPTION — tremper rapidement chaque disque dans l'eau tiède salée (avec ail si désiré). Égoutter. Cela intensifie la saveur.
Augmenter le feu, monter l'huile à 180°C (test pâte qui remonte en 3 sec).
Plonger les disques aplatis dans l'huile chaude. Frire 2-3 min jusqu'à dorure profonde et croustillant audible (ils craquent).
Sortir avec écumoire, égoutter rapidement sur papier absorbant. Saupoudrer immédiatement de sel.
Servir TIÈDES (perdent leur croquant froids) dans une corbeille tapissée. Accompagner d'ají criollo dans un bol à tremper, ou de hogao, guacamole selon préférence.
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