Patacones(tostones de plátano verde, Amazonie)

Incisez la peau épaisse du plátano vert d'un bout à l'autre avec la pointe du couteau, puis décollez-la par plaques — elle est bien plus coriace que celle d'une banane mûre et colle à la chair. Tranchez chaque plátano en rondelles régulières de 2 à 4 cm d'épaisseur, en travaillant droit pour que chaque morceau tienne debout dans la poêle. C'est ce boudin épais, et non une fine tranche, qui fera la différence entre un patacón et un chifle.

Faites chauffer l'huile à environ 170-180 °C dans une poêle profonde. Plongez-y les rondelles sans les entasser et laissez-les cuire 5 à 7 minutes à feu moyen-vif : elles ne doivent pas dorer fortement mais virer à un jaune franc et s'attendrir à cœur. Cette première passe cuit l'intérieur ; le croustillant viendra plus tard. Égouttez sur papier absorbant.

Pendant que les rondelles sont encore chaudes, posez-les une à une entre deux feuilles de papier sulfurisé ou dans une presse à patacón (tostonera) légèrement huilée, et écrasez-les d'un geste franc mais mesuré jusqu'à obtenir un disque plat d'environ 0,5 à 1 cm d'épaisseur. Le fond d'un verre lourd ou une petite planche font aussi l'affaire. Salez chaque disque à cet instant, tant que la chair est poreuse.

Selon l'usage amazonien, écrasez l'ail dans l'eau tiède salée et trempez-y brièvement chaque disque avant de le remettre à frire. Ce bain parfume la chair et, en la réhydratant en surface, favorise une croûte encore plus soufflée et croustillante à la seconde cuisson. Égouttez soigneusement avant de replonger dans l'huile.

Remontez l'huile à environ 190 °C, plus chaude que pour la première passe. Replongez les disques et faites-les frire 2 à 3 minutes jusqu'à ce que les bords commencent à dorer et que toute la surface prenne une belle couleur dorée appétissante. C'est cette seconde friture, à feu plus vif, qui crée le contraste signature : coque croustillante dehors, cœur resté moelleux dedans.

Sortez les patacones et posez-les sur du papier absorbant frais pour ôter l'excès d'huile. Rectifiez le sel tant qu'ils sont brûlants, le sel fin adhérant mieux à la surface chaude et grasse. Servez sans attendre : le patacón n'est parfait que dans les minutes qui suivent la friture.

Disposez les patacones bien chauds dans une corbeille ou sur une planche de bois, accompagnés d'un bol d'ají de cocona, de salsa criolla ou de guacamole. Dans la selva de Loreto et San Martín, on les sert volontiers en garniture d'une portion de cecina ou de chorizo régional grillé, en piqueo à partager ou en accompagnement d'un ceviche amazonien.