Patasca Camba

Frottez la peau et l'intérieur de la tête de porc au gros sel puis rincez-la abondamment, avant de la faire tremper 20 à 30 minutes dans une eau additionnée de vinaigre ou de jus de deux citrons. Ce geste simple élimine les impuretés et l'odeur forte qui pourraient marquer tout le bouillon pendant les douze heures à venir.

Rincez le maïz pelé blanc à grande eau puis laissez-le tremper toute la nuit dans une eau largement couvrante. Ce trempage n'est pas optionnel, c'est lui qui amorce le ramollissement du grain avant les longues heures de cuisson qui suivront le lendemain matin.

Dès l'aube, égouttez le maïz et déposez-le dans une grande marmite avec la tête de porc nettoyée, couvrez largement d'eau et portez à ébullition douce. Laissez cuire ainsi 3 à 4 heures, en écumant régulièrement, jusqu'à ce que la viande commence à se détacher de l'os.

Continuez la cuisson à feu doux, en maintenant toujours le niveau de liquide avec de l'eau bouillante ajoutée au fur et à mesure, jusqu'à totaliser 8 à 12 heures depuis le début. Le maïz doit atteindre un "reventado" complet, un grain totalement ouvert et fondant, pas simplement ramolli.

Incorporez la carne de res coupée en gros morceaux, et le mondongo précuit si vous suivez la variante Beni/Pando, directement dans la marmite, et laissez mijoter encore 1h30 jusqu'à ce que le bœuf soit tendre à la fourchette.

Pendant que la marmite mijote, faites revenir la cebolla blanche hachée dans l'huile jusqu'à ce qu'elle devienne translucide, puis ajoutez l'ail écrasé, le comino, l'orégano et l'huile à l'achiote/urucú, en remuant jusqu'à ce que le mélange embaume et prenne sa couleur orangée caractéristique.

Sortez délicatement la tête de porc du bouillon, laissez-la tiédir juste assez pour être manipulée, puis désossez-la entièrement en effilochant la chair, la langue et éventuellement la cervelle, que beaucoup de familles cruceñas remettent dans le bouillon. Remettez toute cette chair effilochée dans la marmite avec le bœuf déjà cuit.

Versez l'ahogado à l'achiote dans la marmite, mélangez bien pour que la couleur se répartisse dans tout le bouillon, et laissez mijoter encore 30 minutes à découvert pour que les saveurs se lient complètement. C'est seulement maintenant, en toute fin de cuisson, que vous goûtez et salez.

Servez la patasca fumante dans de grands bols creux, avec la yuca cuite et coupée en morceaux disposée à côté, une pluie de cebollín ciselé par-dessus, et la llajua présentée à part pour que chacun ajuste le piquant à sa convenance. C'est un plat qui se mange traditionnellement tôt le matin, au réveil d'une fête, ou simplement comme premier repas de la journée.