Pâté au saumon du Québec(tourte au saumon et pommes de terre, sauce blanche aux œufs)

Peler les pommes de terre, les couper en gros morceaux réguliers et les cuire à l'eau salée jusqu'à ce qu'une pointe de couteau les traverse sans résistance. Les égoutter et les laisser s'évaporer deux minutes dans la casserole chaude hors du feu. Écraser au presse-purée avec le beurre, puis détendre avec le lait chaud, en dosant pour obtenir une purée ferme. Saler et poivrer généreusement.

Le pourquoiUne purée trop hydratée libère de l'eau à la cuisson, qui traverse la croûte inférieure et la transforme en pâte détrempée impossible à découper.

Faire fondre une noix de beurre dans une poêle et y faire suer l'oignon haché finement sur feu doux, sans coloration, pendant huit minutes. Il doit devenir translucide et perdre toute son eau. Laisser tiédir avant de l'incorporer. Un oignon coloré apporterait un goût de fritures qui écrase le saumon.

Le pourquoiLa cuisson préalable élimine l'eau de constitution de l'oignon et convertit ses composés soufrés piquants en composés sucrés doux, compatibles avec la délicatesse du saumon.

Égoutter soigneusement le saumon en réservant les arêtes molles et la peau. Écraser les arêtes entre les doigts et les incorporer. Réunir dans un grand bol le saumon effeuillé, la purée refroidie, l'oignon fondu, le jus de citron, le sel et le poivre blanc. Mélanger à la fourchette sans réduire le saumon en pâte.

Le pourquoiLe jus de citron apporte l'acidité qui contrebalance le gras du saumon en conserve et neutralise en partie les amines volatiles responsables de l'odeur de poisson.

Abaisser la première pâte et en foncer un moule à tarte de vingt-trois centimètres, en laissant déborder légèrement. Répartir la garniture uniformément et tasser doucement à la spatule, en laissant la surface plane. Humecter le bord de la pâte au pinceau. La garniture ne doit pas dépasser le bord du moule.

Le pourquoiUne garniture tassée sans excès chasse les poches d'air qui, en se dilatant, soulèveraient la croûte supérieure et la sépareraient de la garniture.

Abaisser la seconde pâte et la poser sur la garniture. Presser fermement les deux bords l'un contre l'autre puis les rouler vers l'intérieur pour former un bourrelet, en pinçant tout autour. Pratiquer trois ou quatre entailles au couteau au centre pour l'échappement de la vapeur. Dorer au jaune d'œuf battu.

Le pourquoiLa vapeur dégagée par la garniture doit s'échapper, sinon elle décolle la croûte supérieure et condense en retombant sur la garniture qu'elle détrempe.

Enfourner à deux cents degrés pour quinze minutes, puis baisser à cent quatre-vingts degrés et poursuivre trente minutes. La croûte doit être uniformément dorée et de la vapeur doit s'échapper par les entailles. Sortir le pâté et le laisser reposer dix minutes avant de le découper. Le repos permet à la garniture de se raffermir.

Le pourquoiLa chaleur initiale élevée vaporise l'eau de la pâte et fait feuilleter les couches de gras avant que la garniture n'ait eu le temps de transmettre son humidité.

Fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et cuire deux minutes en remuant sans laisser colorer. Verser le lait chaud en trois fois, en fouettant énergiquement entre chaque ajout. Laisser épaissir cinq minutes à feu doux, saler et poivrer, puis incorporer les œufs durs hachés et les petits pois. Servir bien chaude à la saucière, à côté du pâté.

Le pourquoiLa cuisson du roux disperse les granules d'amidon dans la matière grasse, ce qui les empêche de s'agglomérer en grumeaux au contact du liquide.