Patoleo(पातोळे)

Laver les feuilles de curcuma à l'eau froide et les essuyer soigneusement une à une. Retirer la pointe et la base trop dure si nécessaire. Elles doivent rester souples et entières : une feuille sèche ou fendue laissera échapper la farce pendant la cuisson.

Le pourquoiLa feuille de curcuma contient des huiles essentielles volatiles qui migrent dans la pâte à la vapeur, ce qui constitue tout l'intérêt du procédé.

Égoutter le riz trempé et le broyer avec l'eau et le sel jusqu'à obtenir une pâte épaisse et lisse, à peine étalable. Elle doit tenir sur la feuille sans couler. Une pâte trop liquide glissera et une pâte trop épaisse se craquellera au roulage.

Le pourquoiL'amidon du riz broyé gélatinise à la vapeur et forme une enveloppe souple qui maintient la farce sans se rompre.

Faire fondre le jaggery avec une cuillerée d'eau dans une poêle, puis ajouter la noix de coco râpée, la cardamome, le chironji et la pincée de sel. Cuire cinq à six minutes en remuant, jusqu'à ce que le mélange épaississe et se détache de la poêle. Laisser refroidir complètement.

Le pourquoiLa cuisson évapore l'eau du jaggery et permet à la coco de l'absorber, ce qui donne une farce cohésive qui ne coulera pas.

Poser une feuille à plat, nervure vers le haut, et étaler une couche fine de pâte de riz sur la moitié de la feuille, du côté de la nervure, en laissant un bord libre tout autour. Utiliser le dos d'une cuillère mouillée. La couche doit être régulière et fine, deux à trois millimètres.

Le pourquoiUne couche fine cuit uniformément à la vapeur, alors qu'une couche épaisse reste crue au contact de la farce.

Déposer une bande de farce refroidie le long de la nervure, sur la moitié garnie, puis rabattre l'autre moitié de la feuille par-dessus en pressant légèrement pour souder la pâte. Le rouleau se referme naturellement le long de la nervure. Ne pas surcharger de farce.

Le pourquoiLa pâte de riz crue est collante et se soude à elle-même sous une simple pression, ce qui scelle le rouleau sans autre liant.

Empiler les feuilles garnies dans un cuiseur vapeur, en les croisant pour que la vapeur circule, et cuire vingt à vingt-cinq minutes. La pâte devient opaque et se détache légèrement de la feuille. L'odeur de curcuma frais envahit la cuisine : c'est le signe que le transfert de parfum a eu lieu.

Le pourquoiLes huiles essentielles de la feuille se volatilisent à la chaleur humide et se condensent dans la pâte de riz, qui les absorbe.

Sortir les patoleo et les laisser tiédir dix minutes avant de les manipuler. La pâte se raffermit et se détache alors proprement de la feuille. Ouverts brûlants, ils collent et se déchirent. Étaler les pièces plutôt que de les empiler.

Le pourquoiL'amidon gélatinisé continue de se structurer en refroidissant, ce qui permet à la pâte de se séparer de la feuille.

Servir tiède, en ouvrant la feuille dans l'assiette et en la laissant de côté : elle a fait son travail et ne se mange pas. C'est le point que tout le monde découvre à la première dégustation. Les patoleo se gardent deux jours et se réchauffent à la vapeur.

Le pourquoiLa feuille de curcuma est fibreuse et amère : son rôle est aromatique et non alimentaire, exactement comme une feuille de bananier.