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Patishapta(পাটিসাপটা)
La crêpe qu'on ne cuit que d'un seul côté, roulée sur une farce au jaggery de dattier : le pithe qui ouvre l'hiver bengali.
Bong Eats roule ses patishaptas sur un kheer, lait réduit pendant environ quatre-vingt-dix minutes puis lié d'une pâte de farine, quand Kitchen of Debjani, Spicy Punch et Motions and Emotions les farcissent de coco râpée cuite au jaggery, avec du khoya en renfort.
Les deux sont pleinement traditionnelles et coexistent dans les mêmes maisons selon l'occasion.
Bong Eats apporte par ailleurs un détail technique que les autres taisent et qui change tout : une seule face de la crêpe cuit, la farce préformée étant posée à une extrémité et roulée à la spatule sans jamais retourner la pâte.
Le second désaccord porte sur le repos de la pâte, deux heures chez Bong Eats pour hydrater la semoule et dissoudre le sucre, trente minutes chez Kitchen of Debjani, trois à quatre heures chez Motions and Emotions, et Spicy Punch en fait la clef en écrivant que seul un long trempage du riz et de sa farine peut donner une crêpe de patishapta moelleuse.
Enfin, Selina Sen dans GOYA rappelle que les patishaptas de Sankranti sont un rituel annuel dans la plupart des foyers bengalis, propose de substituer la pulpe de taal au nolen gur habituel, et signale que la préparation divise jusqu'aux familles selon la ligne ghoti et bangal.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesMonter et faire reposer la pâte
Fouettez la farine de riz, la semoule, le maida, le sucre et le sel, puis délayez au lait jusqu'à obtenir une pâte très fluide, sans grumeau. Les durées de repos divergent nettement : deux heures chez Bong Eats, trente minutes chez Kitchen of Debjani, trois à quatre heures chez Motions and Emotions. La cible est une pâte qui nappe à peine la cuillère. Comptez deux heures pour un bon compromis, en rallongeant d'un peu de lait si elle a épaissi.
Le pourquoiL'hydratation complète de la semoule évite le craquement sous la dent et rend la crêpe assez souple pour être roulée.
Cuire la farce à la coco
Faites fondre le nolen gur dans une poêle, ajoutez la coco râpée et remuez sans arrêt. Motions and Emotions compte cinq à sept minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe et se rassemble en une consistance légèrement collante. Incorporez ensuite le khoya et la cardamome, comme le font Kitchen of Debjani et Spicy Punch. La cible est une farce brune, brillante, qui tient en boule dans la main.
Le pourquoiLe jaggery fond puis caramélise très vite au contact du métal chaud, la coco n'apportant aucune eau de protection.
Préformer les boudins de farce
Laissez tiédir la farce, puis façonnez-la en boudins de la longueur d'une demi-crêpe et de la grosseur d'un doigt. Bong Eats préforme ses portions de kheer avant de commencer les crêpes, ce qui est la seule façon de tenir la cadence. La cible est une série de boudins réguliers, prêts à poser. Comptez seize à dix-huit boudins pour cette quantité de pâte.
Le pourquoiLa fenêtre de roulage est de quelques dizaines de secondes seulement, au-delà desquelles la crêpe raidit et casse.
Étaler la crêpe
Graissez très légèrement une poêle antiadhésive au ghee et versez une louche de pâte en la répartissant d'un mouvement circulaire. Bong Eats décrit une pâte tourbillonnée en ronds fins avec un minimum de ghee. La cible est une crêpe très fine, plus petite qu'une crêpe française, aux bords réguliers. Elle doit prendre en une trentaine de secondes.
Le pourquoiUne poêle à peine graissée permet à la pâte d'adhérer assez pour s'étaler, là où un excès de gras la fait glisser en flaque.
Poser la farce et rouler
Dès que la surface de la crêpe n'est plus liquide, posez un boudin de farce à une extrémité et roulez à la spatule, sans jamais retourner la crêpe. Bong Eats précise qu'une seule face cuit. La cible est un rouleau serré, dont la couture se retrouve dessous. Spicy Punch recommande de remplir dès l'apparition des bulles. Comptez une vingtaine de secondes par pièce, sans hésitation.
Le pourquoiLa face supérieure, cuite à la seule chaleur ascendante, reste assez souple pour être roulée sans se rompre.
Dorer brièvement
Laissez le rouleau une trentaine de secondes de plus sur la poêle, en le retournant une fois, pour raffermir la couture. Spicy Punch fait revenir brièvement au ghee après roulage. La cible est un rouleau à peine doré par endroits, ferme au toucher. N'insistez pas : le patishapta n'est pas censé être coloré, seulement raffermi.
Le pourquoiLa chaleur finit de coaguler l'amidon au niveau de la couture, ce qui soude les deux épaisseurs de crêpe.
Servir tiède
Disposez les patishaptas sur un plat, sans les empiler, et servez tièdes. Ils se mangent à la main ou coupés en deux en biais. La cible est une crêpe souple sur une farce fondante, encore parfumée au nolen gur. Bong Eats compte seize à dix-sept pièces pour trois heures de travail : c'est une préparation de fête et non de semaine. Se garde deux jours au frais, à réchauffer très brièvement.
Le pourquoiLa chaleur sèche évapore la condensation en surface, alors que le micro-ondes la crée et détrempe la crêpe.
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Sources
- ★★★★★GOYA — texte de **Selina Sen**, ecrivaine et journaliste, d'apres la recette de sa grand-mere : « les patishaptas de Sankranti sont un rituel annuel dans la plupart des foyers bengalis » ; sa version substitue la pulpe de taal, le palmyre dit ice apple, au nolen gur habituel, « le patishapta ordinai
- ★★★★★Bong Eats — protocole chiffre : pate de maida, semoule, farine de riz, lait, sucre et sel reposee **deux heures** pour hydrater la semoule et dissoudre le sucre ; farce de kheer obtenue en reduisant 1,5 kg de lait environ 90 minutes, liee d'une pate de farine en fin de cuisson ; **une seule face de
- ★★★☆☆Motions and Emotions — ratio 4:2:1, une tasse de farine de riz, une demi-tasse de semoule, un quart de tasse de maida, lait bouilli puis refroidi, deux cuillerees de jaggery rapee ; **trempage de trois a quatre heures avant cuisson** ; farce d'une tasse de coco rapee et 150 g de jaggery chauffees ci
- ★★★★★Livre — Madhur Jaffrey, An Invitation to Indian Cooking, referentiel classique de la cuisine indienne
- ★★★☆☆Spicy Punch — farine de riz et maida a parts egales, trempees quinze minutes dans lait et eau avant incorporation progressive ; farce de coco rapee, nolen gur, khoya kheer et cardamome revenus au ghee ; **« seul un long trempage du riz et de sa farine peut donner une crepe de patishapta moelleuse »*
- ★★★★★K.T. Achaya — Indian Food A Historical Companion, Oxford University Press 1994
- ★★★★★Pushpesh Pant — India The Cookbook (Phaidon 2010) — 1000 recettes Inde, chapitre Bengale Darjeeling Kalimpong cuisine influencée Tibet
- ★★★★☆Kitchen of Debjani — version au **patali gur**, jaggery de dattier : pate de maida, farine de riz et semoule detendue au gur dissous, repos de trente minutes ; farce de coco rapee, khoya, patali gur et ghee, remuee sans arret jusqu'a consistance ; le patali gur est saisonnier et se congele pour l'an
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