Pathiri(പത്തിരി)

Dans une casserole, portez l'eau avec le sel (et l'huile de coco si vous en mettez) à pleine ébullition. La quantité d'eau chaude est la clé du dosage : c'est elle qui va cuire partiellement l'amidon de riz dès le contact.

Baissez le feu au minimum. Versez la farine de riz d'un coup dans l'eau bouillante en remuant vigoureusement à la cuillère en bois jusqu'à ce que tout s'agglomère en une masse grumeleuse qui se détache des parois. Coupez le feu et couvrez 2-3 minutes : la vapeur résiduelle finit d'hydrater la farine.

Transférez sur un plan, laissez tiédir juste assez pour supporter la chaleur, puis pétrissez énergiquement 3-4 minutes tant que c'est chaud, jusqu'à une pâte lisse, souple et sans fissure. C'est CHAUD que la pâte devient soyeuse : refroidie, elle se craquelle. Formez une boule et couvrez d'un linge humide.

Prélevez des boulettes de la taille d'un citron. Sur un plan légèrement saupoudré de farine de riz, abaissez chacune en un disque fin et régulier de 12-15 cm. Un emporte-pièce ou une assiette permet de tailler un cercle net, comme le fait la tradition Mappila.

Chauffez un tawa ou une poêle à feu moyen. Déposez un disque : au bout de 20-30 secondes, quand la surface change et que de petites bulles montent, retournez. Pressez délicatement le tour avec un linge propre pour l'aider à gonfler comme un ballon. Le pathiri doit rester BLANC, à peine ponctué : on ne le dore jamais.

Empilez les pathiris chauds sous un linge pour les garder souples. À table, on les trempe dans un lait de coco légèrement sucré ou salé, ou on les sert avec un curry Mappila de poulet, mouton ou poisson. C'est le pain doux et neutre qui porte les currys puissants du Malabar.

Le pathiri raconte les siècles d'échanges entre le Malabar et le monde arabe : son nom vient de « fateerah », et il est indissociable de la cuisine Mappila et des tables d'Iftar du Ramadan au Kerala. Simple galette de riz sans gluten, il se décline en versions frites (neypathiri) ou farcies (meen/irachi pathiri) qui font la richesse de cette cuisine musulmane côtière.