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Atlas Culinaire · Grèce · Europe
La pita au filo chiffonné d'Épire — « comme des guenilles », mais croustillante comme nulle autre
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Préchauffer le four à 180 °C chaleur tournante (ou 190 °C four statique). Huiler généreusement un plat rectangulaire de 30×40 cm (ou un plat rond de 34 cm) avec de l'huile d'olive. Le fond doit être bien couvert pour éviter que le filo colle.
Dans un grand bol, émietter grossièrement la feta. Ajouter la mizithra (ou ricotta), les œufs battus, le lait (ou yaourt) et le poivre. Mélanger à la fourchette sans chercher une texture parfaitement homogène : quelques gros morceaux de feta sont souhaitables pour la mâche. Ne pas saler.
Sortir les feuilles de filo une par une. Badigeonner légèrement chaque feuille d'huile d'olive (ou beurre fondu) au pinceau, puis la FROISSER délibérément entre les deux mains comme si on chiffonnait un papier de soie : plis irréguliers, accordéons, boules aplaties. C'est la technique signature de la patsavouropita. Disposer les feuilles froissées en couche dans le fond du plat huilé jusqu'à en couvrir la moitié (environ 6 feuilles).
Répartir toute la garniture fromage-œufs-lait uniformément sur le lit de filo froissé. Étaler doucement avec une cuillère pour que la garniture pénètre un peu entre les plis du filo du bas sans écraser les reliefs.
Froisser les 6 feuilles de filo restantes selon la même méthode et les disposer en couverture sur la garniture, formant un dôme légèrement bombé et irrégulier. Badigeonner le dessus d'un peu d'huile d'olive, et saupoudrer de sésame ou de nigelle si désiré.
Enfourner au centre du four pour 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit uniformément doré — couleur ambre profond — et que les bords se détachent légèrement du moule. Si le dessus dore trop vite avant que le centre soit cuit, couvrir lâchement d'une feuille d'aluminium les 10 dernières minutes.
Sortir du four et laisser reposer 10 à 15 minutes avant de couper. La patsavouropita se sert tiède ou à température ambiante, jamais brûlante (la garniture se tient mieux une fois légèrement refroidie). Couper en carrés ou en losanges. Se conserve 2 jours à température ambiante sous torchon, ou 4 jours au réfrigérateur.
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Sourcer ou se taire
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