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Atlas Culinaire · Inde · Maharashtra
Le repas-minute des ouvriers du textile mumbaikars (1850s) : un curry de legumes ecrases au pav masala, pav grille au beurre — collation nationale
Origine documentee : ne dans les annees 1850 dans les usines textiles de Mumbai — les ouvriers hindous des moulins de coton qui n'avaient pas le temps de manger un repas complet. Le plat est un derive du marathi "bhaji" (legumes ecrases), associe au pav portugais (heritage des Goa catholiques). Le restaurant Sardar Pav Bhaji (Tardeo Mumbai, fonde 1966) est aujourd'hui la reference. Controverse moderne : le pav doit etre TRES grille au beurre dans la meme tava ou cuisent les legumes (pour absorber le masala), JAMAIS griller a part. Autre debat : la couleur rouge eclatante. Authentique = piment Kashmiri + 1 cuillere de beurre rouge MDH ; modernes = colorant alimentaire — refuse par les Mumbaikars puristes.
Lassi sucre OU verre de lait. Oignons rouges crus en rondelles, citron, piments verts.
Snack street legendaire de Mumbai. 1.5 million de portions servies par jour dans le grand Mumbai (Brihanmumbai Municipal Corporation 2018). Plat servi dans les chains nationales (Sukh Sagar, Saffron) et reconnu par TasteAtlas comme top 3 street food de l'Inde 2023.
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Mettre tous les legumes (sauf oignons, tomates, poivron) en cocotte avec eau salee. Cuire 15 min jusqu'a tres tendres. Egoutter EN GARDANT 200 ml d'eau de cuisson.
Faire fondre 50g de beurre sur une grande poele plate (tava). Ajouter cumin, oignons, suer 8 min jusqu'a translucide. Ajouter gingembre-ail, piment vert, 1 min. Poivron rouge, 4 min jusqu'a tendrete.
Ajouter tomates haché, sel. Cuire 8 min jusqu'a effondrement complet — texture purée. Ajouter pav bhaji masala, piment Kashmiri, curcuma. Cuire 2 min en remuant.
Ajouter les legumes cuits sur la tava. Avec un masher en metal, ECRASER directement sur la tava en remuant — caramelisation des bords. Ajouter eau de cuisson reservee peu a peu pour la consistance bouillie epaisse.
Ajouter 30g de beurre. Mijoter 5 min en ecrasant encore. Goutter, rectifier sel et piment. Ajouter jus de citron, coriandre fraiche.
Couper les pav en 2 sans separer (livre ouvert). Sur la tava (decaler le bhaji), faire fondre 20g de beurre. Saupoudrer un peu de pav bhaji masala. Poser les pavs face cote beurre, presser. Toaster 1 min jusqu'a brun-or.
Verser le bhaji dans un bol creux. Ajouter une noisette de beurre cru au centre + pincee de coriandre. Servir avec 2 pavs grilles, oignons crus, citron, piment vert. A manger en sandwich-cuillere.
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