Peera(Penda)

Tamise le lait entier en poudre au-dessus d'un grand bol pour casser tous les grumeaux : un seul caillot poudreux laissera un point sableux dans le fudge fini. La poudre doit tomber en nuage fin et régulier. Vise une texture soyeuse sous les doigts. Si tu n'as pas de tamis, écrase les grumeaux au dos d'une cuillère contre la paroi du bol.

Pile les graines de cardamome verte au mortier jusqu'à une poudre parfumée, et fais infuser la pincée de safran dans une cuillère de lait tiède : les fils vont teinter le lait d'or en cinq minutes. L'odeur de cardamome fraîchement pilée est bien plus vive que celle d'une poudre du commerce. Réserve les deux à portée. Si tu n'as que de la cardamome moulue toute prête, force un peu la dose pour compenser l'arôme perdu.

Verse le lait concentré sucré sur le lait en poudre tamisé et mélange à la cuillère bois en pressant et raclant les parois : la masse épaissit et se ramasse en une pâte dense et brillante. Incorpore le lait safrané, la cardamome et l'eau de rose. Tu cherches une pâte homogène qui se détache du bol. Si elle est trop collante, ajoute une cuillère de poudre ; trop sèche et friable, une lichette de concentré.

Verse la pâte dans une casserole à fond épais avec le ghee et chauffe à feu très doux, en remuant constamment moins de cinq minutes : le ghee fond, lie la masse et développe un parfum de beurre noisette. La masse doit juste tiédir et se raffermir, jamais bouillir. Coupe le feu dès qu'elle se détache en bloc de la casserole. Si elle commence à grainer ou à sécher aux bords, retire aussitôt du feu : tu es allé trop loin.

Débarrasse la masse dans un plat froid et laisse-la tiédir jusqu'à ce qu'elle soit manipulable à la main sans brûler : elle passe d'une pâte brillante et souple à une masse mate qui garde l'empreinte du doigt. Ne la laisse pas refroidir complètement. Vise le moment où elle est chaude mais tenable. Si elle a trop durci, réchauffe-la dix secondes et malaxe pour la ramollir.

Graisse tes paumes d'un film de ghee, prélève des portions d'une cuillère à café bien pleine et roule-les en boules lisses entre les mains. Le ghee empêche la masse de coller et lustre la surface. Regraisse tes paumes toutes les cinq boules. Vise des boules régulières d'environ 25 g. Si des fissures apparaissent, c'est que la masse a trop refroidi : réchauffe-la brièvement.

Aplatis très légèrement chaque boule et presse le pouce ou l'index au centre pour former le creux caractéristique du peda, puis dépose une pincée de pistaches hachées et un fil de safran. L'empreinte n'est pas qu'esthétique : elle signe la famille du peda dans toute la diaspora. Pose les pièces sur un plateau graissé. Si le décor ne tient pas, presse-le doucement dans le creux encore tiède.

Laisse les peera prendre à l'air une à deux heures (ou une nuit) sur le plateau : la surface forme une fine croûte sèche tandis que le cœur reste fondant. Ne les empile pas avant qu'ils ne soient fermes. Vise une pièce qui tient sa forme sans coller au doigt. Servis pour Diwali, Raksha Bandhan ou un mariage, ils se gardent trois semaines au frais en boîte hermétique. S'ils suintent, prolonge le séchage à l'air.