Atlas Culinaire · Italie · Roma & Lazio
Penne all'Arrabbiata
Le sugo "fâché" romain — tomate San Marzano, ail, peperoncino, sans viande.
Contient pecorino : ces AOP sont produites à la présure animale.
Le débat absolu de l'arrabbiata est l'ajout (ou non) de pancetta-guanciale. L'Accademia Italiana della Cucina, dans son codex 2017, tranche : la vraie arrabbiata romaine est SANS porc — c'est ce qui la distingue de l'amatriciana. L'adjectif "arrabbiata" (fâché) désigne uniquement la force du peperoncino, pas la richesse animale. Ada Boni, dans Il Talismano della Felicità (1929, référence romaine), donne la version stricte : tomate, ail, peperoncino, huile, persil. Deuxième controverse : la tomate. Les puristes exigent du San Marzano DOP de la Vallée de Sarno, jamais de tomates en boîte génériques. Troisième débat : pecorino vs parmigiano. La tradition romaine privilégie le pecorino romano DOP en finition (jamais cuit, juste râpé sur l'assiette). Enfin, format de pâte : penne rigate uniquement (les rigatures retiennent le sugo épicé), jamais de spaghetti.
Cesanese del Piglio DOC ou Montepulciano d'Abruzzo ; non-alcoolisé : eau gazeuse au basilic.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesPréparer les tomates
Égoutter sommairement les tomates San Marzano (garder un peu de jus pour ajuster). Les écraser à la fourchette dans un bol — pas au mixeur (qui oxyde et rend rosé pâle). On veut une texture grossière, avec des morceaux visibles de 1-2 cm. Rincer le persil, ciseler grossièrement, réserver. Émietter le peperoncino à la main au-dessus d'une assiette.
Infusion ail et peperoncino
Dans une grande sauteuse (28 cm) à fond épais, verser l'huile d'olive à froid avec les 3 gousses d'ail en chemise écrasées et le peperoncino émietté. Allumer le feu DOUX. Laisser infuser 4-5 minutes en remuant doucement — l'ail doit dorer (couleur paille), JAMAIS brunir. Le peperoncino libère son piquant dans l'huile chaude. Retirer les gousses d'ail dès qu'elles sont dorées (option puriste).
Cuire le sugo
Augmenter le feu à moyen-vif. Verser les tomates écrasées d'un coup — attention aux éclaboussures. Saler une pincée. Laisser frémir 15-18 minutes à découvert, en remuant occasionnellement. Le sugo doit réduire d'environ un tiers, devenir épais et brillant, virer au rouge profond presque brique. L'huile remonte en surface en perles rouges = signe de bon sugo.
Cuire les penne
Pendant la cuisson du sugo, porter 3 litres d'eau à ébullition, saler avec 30 g de gros sel. Plonger les penne rigate, remuer immédiatement. Cuire AL DENTE selon le paquet MOINS 1-2 minutes (la pâte finira dans le sugo). Avant d'égoutter, prélever 200 ml d'eau de cuisson amidonnée. Égoutter sans rincer.
Marier penne et sugo
Verser les penne égouttées directement dans la sauteuse de sugo. Ajouter 100 ml d'eau de cuisson amidonnée. Remuer à la cuillère en bois pendant 1-2 minutes pour que la pâte termine de cuire en absorbant la sauce. Le mouvement doit envelopper chaque penne d'un voile rouge brillant. Ajuster avec plus d'eau si besoin — la sauce doit napper, pas couler.
Dresser à la romaine
Couper le feu. Ajouter le persil plat ciselé, mélanger délicatement. Servir immédiatement dans des assiettes creuses chaudes. Râper généreusement le pecorino romano DOP à l'assiette (pas dans la casserole). Filet d'EVOO cru optionnel. Tour de moulin à poivre. Servir SANS pain (le sugo doit rester sur la pâte, pas être saucé).
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Sources
- ★★★★★Accademia Italiana della Cucina
- ★★★★☆La Cucina Italiana
- ★★★★☆Roma Capitale officiel
- ★★★★☆Gambero Rosso (italien)
Sourcer ou se taire
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