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Atlas Culinaire · Italie · Roma & Lazio
Le sugo "fĂąchĂ©" romain â tomate San Marzano, ail, peperoncino, sans viande.
Le dĂ©bat absolu de l'arrabbiata est l'ajout (ou non) de pancetta-guanciale. L'Accademia Italiana della Cucina, dans son codex 2017, tranche : la vraie arrabbiata romaine est SANS porc â c'est ce qui la distingue de l'amatriciana. L'adjectif "arrabbiata" (fĂąchĂ©) dĂ©signe uniquement la force du peperoncino, pas la richesse animale. Ada Boni, dans Il Talismano della FelicitĂ (1929, rĂ©fĂ©rence romaine), donne la version stricte : tomate, ail, peperoncino, huile, persil. DeuxiĂšme controverse : la tomate. Les puristes exigent du San Marzano DOP de la VallĂ©e de Sarno, jamais de tomates en boĂźte gĂ©nĂ©riques. TroisiĂšme dĂ©bat : pecorino vs parmigiano. La tradition romaine privilĂ©gie le pecorino romano DOP en finition (jamais cuit, juste rĂąpĂ© sur l'assiette). Enfin, format de pĂąte : penne rigate uniquement (les rigatures retiennent le sugo Ă©picĂ©), jamais de spaghetti.
Cesanese del Piglio DOC ou Montepulciano d'Abruzzo ; non-alcoolisé : eau gazeuse au basilic.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Ăgoutter sommairement les tomates San Marzano (garder un peu de jus pour ajuster). Les Ă©craser Ă la fourchette dans un bol â pas au mixeur (qui oxyde et rend rosĂ© pĂąle). On veut une texture grossiĂšre, avec des morceaux visibles de 1-2 cm. Rincer le persil, ciseler grossiĂšrement, rĂ©server. Ămietter le peperoncino Ă la main au-dessus d'une assiette.
Dans une grande sauteuse (28 cm) Ă fond Ă©pais, verser l'huile d'olive Ă froid avec les 3 gousses d'ail en chemise Ă©crasĂ©es et le peperoncino Ă©miettĂ©. Allumer le feu DOUX. Laisser infuser 4-5 minutes en remuant doucement â l'ail doit dorer (couleur paille), JAMAIS brunir. Le peperoncino libĂšre son piquant dans l'huile chaude. Retirer les gousses d'ail dĂšs qu'elles sont dorĂ©es (option puriste).
Augmenter le feu Ă moyen-vif. Verser les tomates Ă©crasĂ©es d'un coup â attention aux Ă©claboussures. Saler une pincĂ©e. Laisser frĂ©mir 15-18 minutes Ă dĂ©couvert, en remuant occasionnellement. Le sugo doit rĂ©duire d'environ un tiers, devenir Ă©pais et brillant, virer au rouge profond presque brique. L'huile remonte en surface en perles rouges = signe de bon sugo.
Pendant la cuisson du sugo, porter 3 litres d'eau Ă Ă©bullition, saler avec 30 g de gros sel. Plonger les penne rigate, remuer immĂ©diatement. Cuire AL DENTE selon le paquet MOINS 1-2 minutes (la pĂąte finira dans le sugo). Avant d'Ă©goutter, prĂ©lever 200 ml d'eau de cuisson amidonnĂ©e. Ăgoutter sans rincer.
Verser les penne Ă©gouttĂ©es directement dans la sauteuse de sugo. Ajouter 100 ml d'eau de cuisson amidonnĂ©e. Remuer Ă la cuillĂšre en bois pendant 1-2 minutes pour que la pĂąte termine de cuire en absorbant la sauce. Le mouvement doit envelopper chaque penne d'un voile rouge brillant. Ajuster avec plus d'eau si besoin â la sauce doit napper, pas couler.
Couper le feu. Ajouter le persil plat ciselĂ©, mĂ©langer dĂ©licatement. Servir immĂ©diatement dans des assiettes creuses chaudes. RĂąper gĂ©nĂ©reusement le pecorino romano DOP Ă l'assiette (pas dans la casserole). Filet d'EVOO cru optionnel. Tour de moulin Ă poivre. Servir SANS pain (le sugo doit rester sur la pĂąte, pas ĂȘtre saucĂ©).
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