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Atlas Culinaire · Italie · Puglia, Basilicata & Calabria
Le poivron rouge de Senise IGP, sĂ©chĂ© au soleil et frit en quelques secondes â l'oro rosso lucano.
Le dĂ©bat lucanien tranche depuis 1996 : le Peperone di Senise IGP est protĂ©gĂ© par le Consorzio del Peperone di Senise IGP (rĂšglement CE 1263/96 du 1er juillet 1996). La charte IGP impose : variĂ©tĂ© autochtone "appuntito" / "tronco" / "uncino", culture exclusivement dans 14 communes de la val d'Agri (province de Potenza et Matera), sol sablo-argileux, sĂ©chage au soleil suspendu en collane (colliers tressĂ©s) sur les balcons en septembre-octobre, taux d'humiditĂ© final < 12%. Premier dĂ©bat tranchĂ© par l'Accademia della Cucina Italiana (delegazione Basilicata, 2014) : le Senise n'est PAS piquant â c'est un poivron DOUX (Capsicum annuum, capsaĂŻcine quasi nulle), contrairement Ă l'image populaire. DeuxiĂšme dĂ©bat : la friture doit durer 2 SECONDES EXACTEMENT (jamais plus), Ă 175°C dans une huile abondante (jamais en sauteuse) â au-delĂ , ils brĂ»lent et deviennent amers, en-deçà ils restent mous. TroisiĂšme : pas de sel PENDANT la friture (le sel les rend mous), sel APRĂS sortie. QuatriĂšme : usage traditionnel â accompagner du baccalĂ alla lucana, des spaghetti con la mollica, ou simplement Ă l'apĂ©ro avec du pain.
Aglianico del Vulture DOC ou CirĂČ Bianco ; non-alcoolisĂ© : eau pĂ©tillante de Pignola.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
DĂ©crocher 8-10 peperoni di Senise IGP de la collana (collier traditionnel). VĂ©rifier qu'ils sont bien secs (~12% humiditĂ©, ils craquent au toucher). Avec des ciseaux, couper les pĂ©doncules et la pointe (calotte). Tapoter doucement Ă l'envers pour faire tomber les graines internes (sinon elles brĂ»lent et amĂšrent l'huile). RĂ©server sur un linge propre, Ă plat â JAMAIS humides.
Verser l'huile dans une poĂȘle Ă fond Ă©pais (jamais antiadhĂ©sive â elle ne supporte pas 175°C) ou casserole moyenne haute. Chauffer Ă feu moyen-vif jusqu'Ă 175°C EXACTEMENT (thermomĂštre obligatoire). Test traditionnel : un peperone trempĂ© doit crĂ©piter immĂ©diatement et faire surface en 1 seconde. Si l'huile fume, baisser le feu et attendre que la tempĂ©rature redescende â les peperoni ratĂ©s ne se rattrapent pas.
Plonger 3-4 peperoni Ă la fois dans l'huile Ă 175°C â JAMAIS plus, sinon la tempĂ©rature chute et ils deviennent gras. Compter mentalement "uno-due" (2 secondes EXACTEMENT). Ils gonflent, leur peau craque, ils virent au rouge orangĂ© brillant. Sortir IMMĂDIATEMENT Ă l'Ă©cumoire, dĂ©poser sur papier absorbant. Recommencer avec les suivants â l'huile doit toujours rester Ă 175°C.
Pendant que les peperoni cruschi sont encore tiÚdes (mais pas brûlants), saupoudrer de fior di sale en pluie fine. Ils doivent rester ENTIERS (pas écrasés), en forme de cornes rouges craquantes. Disposer en pyramide ou en éventail dans une assiette plate. Ne pas couvrir, ils perdent leur croustillant.
MODE 1 (apĂ©ritif) â entiers Ă grignoter avec un verre d'Aglianico, comme des chips rouges. MODE 2 (mollica) â Ă©miettĂ©s sur des spaghetti aglio olio peperoncino + chapelure frite. MODE 3 (baccalĂ ) â entiers en accompagnement du baccalĂ fritto Ă la lucana. MODE 4 (pane) â Ă©miettĂ©s sur tranche de pane di Matera grillĂ©e frottĂ©e d'ail, filet d'huile crue, tomate.
Les peperoni cruschi entiers (avant friture) se conservent 6-12 mois en collane suspendues dans un endroit sec et frais (jamais frigo, l'humidité les ramollit). Une fois frits, ils se conservent 24h max dans une boßte hermétique avec gel de silice. Au-delà , ramollissent. La friture doit donc se faire à la commande, jamais en avance.
Pour faire de la "polvere di crusco" (poudre lucanienne) : prendre 4-5 peperoni cruschi déjà frits, refroidis. Les broyer au mortier (jamais robot, ça les rend gras) en poudre rouge feu fine. Conserver en pot hermétique, durée de vie 1 semaine. Saupoudrer sur tout : pùtes, oeufs, pommes de terre rÎties, pizza, ricotta. C'est le "paprika lucanien" maison.
Le Peperone di Senise IGP est inscrit au Registre des produits agroalimentaires traditionnels italiens depuis 1996. Le Consorzio compte 84 producteurs autorisĂ©s en 2024. Production annuelle ~ 800 tonnes/an, dont 60% exportĂ©s. La fĂȘte du Peperone Crusco (Senise, premier week-end d'aoĂ»t) est inscrite au calendrier culturel lucanien officiel. Ă distinguer du paprika hongrois (poivron DIFFĂRENT, Capsicum annuum L. var. longum).
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