Pepitoria Santandereana

Rincer tous les abats à l'eau froide courante. Fendre les rognons, retirer les canaux blancs et les faire dégorger trente minutes dans de l'eau vinaigrée. Retourner le chunchullo, le frotter au gros sel et au citron vert, rincer, et recommencer jusqu'à ce que l'eau reste parfaitement claire — c'est long, et c'est la partie qu'on ne peut pas abréger. Parer le foie de ses membranes et le cœur de ses valves. La cible est un lot d'abats fermes, sans odeur forte, séparés par type. Un chunchullo mal nettoyé contamine tout le plat d'une odeur qui ne part plus.

Le pourquoiLe mucus intestinal est une glycoprotéine insoluble dans l'eau et stable à la chaleur ; seule l'abrasion mécanique combinée à l'acide et au sel l'élimine réellement.

Cuire le chunchullo à l'eau salée avec un peu de vinaigre, cinquante à soixante minutes, jusqu'à tendreté. Cuire le cœur à part, trente minutes. Cuire les rognons quinze minutes. NE PAS cuire le foie : il ira directement au guiso. Égoutter chaque abat, réserver un verre d'eau de cuisson du chunchullo. Couper tous les abats cuits en dés de un centimètre. La cible est un lot d'abats tous tendres, coupés au même calibre, prêts à être réunis. C'est l'organisation qui fait la pepitoria : quatre abats, quatre temps de cuisson.

Le pourquoiLa teneur en collagène varie considérablement d'un abat à l'autre : le chunchullo en est très riche, le foie presque dépourvu — d'où des cinétiques de cuisson incompatibles.

Faire fondre le saindoux dans un grand caldero, y faire suer l'oignon blanc et la cebolla larga dix minutes sans coloration. Ajouter l'ail, les graines de coriandre concassées, le cumin et le poivre, une minute. Ajouter les tomates concassées et laisser compoter douze minutes, jusqu'à ce que l'huile remonte, orangée, sur les bords. La cible est un guiso réduit, brillant, très parfumé, où plus rien n'est aqueux. Les graines de coriandre sont ce qui rattache le guiso au cabro : c'est la même épice que dans l'adobo, et c'est ce qui fait tenir les deux plats ensemble dans l'assiette.

Le pourquoiLa remontée de l'huile signale l'évaporation de l'eau de la tomate ; les composés aromatiques liposolubles passent alors dans la matière grasse, qui les redistribuera aux abats.

Verser dans le guiso le chunchullo, le cœur et les rognons cuits et coupés, et faire revenir cinq minutes en remuant. Ajouter alors le foie CRU en dés et cuire quatre à cinq minutes seulement — pas davantage. Le foie passe de rouge à brun-rosé et raffermit. La cible est un ensemble d'abats bien enrobés de guiso, où le foie est juste saisi, encore rosé au centre. Le foie est le juge de la pepitoria : cuit cinq minutes de trop, il devient farineux et sa texture granuleuse gâche l'ensemble.

Le pourquoiLe foie contient très peu de collagène et beaucoup d'eau liée aux protéines : au-delà de 68 °C à cœur, ces protéines expulsent brutalement leur eau et la texture bascule de crémeuse à granuleuse.

Si l'on suit la version au riz, ajouter le riz cru au guiso et remuer deux minutes pour l'enrober. Mouiller avec l'eau de cuisson du chunchullo complétée d'eau chaude, à raison d'un volume et demi de liquide pour un volume de riz. Porter à ébullition, baisser au minimum, couvrir et cuire dix-huit minutes sans toucher. La cible est un riz cuit, aux grains détachés, ayant absorbé tout le liquide. Si l'on suit la version officielle du MinCultura, sauter entièrement cette étape : la pepitoria est alors un guiso pur, plus intense et plus court.

Le pourquoiLa gélatine extraite du chunchullo pendant sa longue cuisson enrobe les grains de riz et leur donne du brillant et du corps, ce qu'une eau claire ne fait pas.

BAISSER le feu au minimum. Verser le sang salé en filet à travers une passoire fine, en remuant sans arrêt, et laisser cuire quinze à vingt minutes à feu très doux. Le sang coagule progressivement, enrobe les abats et le riz, et le plat vire au brun très sombre. Il ne doit JAMAIS bouillir : à ébullition, il coagule en grumeaux durs et granuleux au lieu de lier. La cible est une pepitoria sombre, nappante, où chaque morceau est enrobé d'une couche brillante. Si le mélange devient trop sec, une louche d'eau de cuisson réservée.

Le pourquoiLes protéines du sang coagulent progressivement entre 65 et 80 °C en formant un réseau qui enrobe les morceaux ; au-delà de 90 °C, elles floculent brutalement en granules.

Deux services, tous deux officiels. En ACCOMPAGNEMENT : à côté du cabro rôti ou de la carne oreada, comme le veut la coutume santandereana qui rend les deux inséparables. En PLAT PRINCIPAL : seule, avec de la yuca cuite, de l'ají et une arepa jaune — la formule littérale de l'inventaire du MinCultura. Rectifier le sel en fin de cuisson seulement, le sang et les eaux de cuisson en ayant déjà apporté. Elle se conserve deux jours au frais et se réchauffe à feu très doux, jamais à ébullition, sous peine de granuler.

Le pourquoiRéchauffée au-delà de 90 °C, la structure protéique formée par le sang se rétracte et expulse son eau — le plat devient granuleux et sec, alors qu'il supporte parfaitement une remise en température douce.