Perad(Perada)

Laver les goyaves, ôter les extrémités et les couper en quartiers sans les éplucher. Les cuire une vingtaine de minutes à la vapeur, comme le fait Rovena Fernandes, ou dans très peu d'eau à couvert. Les fruits doivent être tendres à cœur et se défaire sous la cuillère. La peau reste, car c'est elle qui porte l'essentiel de la pectine.

Le pourquoiLa chaleur humide fait éclater les parois cellulaires et libère la pectine emprisonnée dans la peau et le pourtour des graines, celle-là même qui assurera la prise.

Passer les fruits cuits au moulin à légumes puis au tamis fin, en pressant à la maroufle. Les graines de goyave sont dures comme du gravier et une seule oubliée gâche la dégustation. Racler le dessous du tamis pour récupérer toute la purée. Peser ensuite cette purée : c'est elle qui commande la quantité de sucre, pas le poids des fruits de départ.

Le pourquoiLes graines de goyave sont lignifiées et ne se ramollissent pas à la cuisson, contrairement aux pépins d'autres fruits, ce qui les rend impossibles à laisser dans une pâte de fruit.

Verser la purée pesée dans une casserole large à fond épais et ajouter le sucre en pluie. Chauffer à feu très doux en remuant jusqu'à dissolution complète. La masse devient plus liquide avant de commencer à réduire, c'est normal et il ne faut pas s'en inquiéter. Goan Food Recipes insiste, la flamme la plus basse est la bonne du début à la fin.

Le pourquoiLe sucre attire l'eau des cellules du fruit par osmose et fluidifie momentanément la purée, ce qui explique cette phase déroutante avant l'épaississement.

Poursuivre à feu doux en remuant régulièrement, d'abord toutes les deux minutes puis sans interruption à mesure que la masse épaissit. Compter de trois quarts d'heure à trois heures selon la quantité et la puissance du feu, ce qui explique les écarts entre les recettes publiées. La purée fonce, brille et commence à se détacher des parois. Ajouter le jus de citron à mi-cuisson, comme le fait Rovena Fernandes.

Le pourquoiL'acide du citron abaisse le pH sous le seuil où la pectine cesse de se repousser électriquement et se lie en réseau tridimensionnel, condition nécessaire à une prise ferme.

Remplir un bol d'eau glacée et y laisser tomber une petite cuillerée de pâte. Si la goutte fige et se laisse rouler en bille souple entre les doigts, la cuisson est faite : c'est le stade petit boulé, le test que donne Rovena Fernandes. Si la goutte se disperse en nuage, poursuivre cinq minutes et recommencer. Ce test vaut mieux que n'importe quel chronomètre.

Le pourquoiLe refroidissement brutal révèle instantanément la concentration en sucre atteinte, information qu'aucune observation à chaud ne donne puisque toute pâte de fruit paraît liquide sur le feu.

Ajouter le beurre, le sel et la cannelle et remuer une minute de plus, hors du feu de préférence. Le beurre fait immédiatement briller la masse et facilite le démoulage. Xanti Pinto emploie une cuillerée à soupe de beurre, Goan Food Recipes autant, en indiquant que c'est exactement là que se joue le lustre. Arrêter dès que le mélange est homogène.

Le pourquoiLes matières grasses tapissent la surface de la pâte et limitent la migration de l'eau vers l'extérieur, ce qui explique à la fois le brillant et la moindre tendance à croûter.

Graisser un plat rectangulaire au ghee et y verser la pâte brûlante. Égaliser la surface à la spatule huilée sur une épaisseur d'un centimètre et demi environ. Laisser refroidir à température ambiante toute la nuit, huit à vingt-quatre heures selon les sources. La pâte doit être ferme sous le doigt et ne plus marquer.

Le pourquoiLa gélification de la pectine se poursuit plusieurs heures après le refroidissement, phénomène connu sous le nom de prise tardive, qui interdit de juger la texture à la sortie de la casserole.

Détailler la plaque en petits cubes ou en losanges au couteau, à la dimension d'une bouchée. Ranger les morceaux en boîte hermétique en intercalant du papier sulfurisé. Xanti Pinto donne environ deux semaines à température ambiante, Goan Food Recipes recommande le réfrigérateur puisque la préparation ne contient aucun conservateur. Les cubes se roulent parfois dans le sucre cristallisé avant d'être offerts.

Le pourquoiUne pâte de fruit enfermée encore humide continue de rendre de l'eau, laquelle se condense en boîte et ramollit toute la fournée.